隔夜法水式酵母荠菜腊肠贝果-附完整视频（消耗弃种）

这款贝果也是为了消耗水式酵母密集更新的弃种做的，当然你也可以用日常喂养的弃种来做（为了保证活力，最好用24小时内的新鲜弃种）。做法延续了隔夜一次发酵第二天烘烤的流程。隔夜长时间发酵让贝果的表皮在高温烘烤的过程中产生很多鱼眼泡泡，复烤后表皮又薄又脆，内心柔软中带有嚼劲，一口咬下去画面实在是太美好了😜😜😜

配方就是个低水的欧包面团，蜂蜜可加可不加。如果不加荠菜的话就是一个基础贝果配方。可以包各种馅料。也可以加入各种种子或替换部分全麦粉。可以说是个万能面团吧。

配方的量可以做8个约100克左右的贝果。如果没有水式酵母也可以用同样含水量的固体鲁邦种来制作（为了避免酸味可以把蜂蜜加入鲁邦种做成甜酵头）。

如果想做隔夜冷藏的或用商业酵母制作，请查看小贴士！

制作详细步骤请看视频，欢迎大家交作业哟！

用料  

隔夜法水式酵母荠菜腊肠贝果-附完整视频（消耗弃种）的做法  

1. 
   步骤一
   
   准备工作
   
   1-荠菜提前焯水以后尽量挤干水分，然后切碎备用。
   
   2-激活水式酵母/或直接用24小时内的新鲜弃种
   
   按照原种：粉；30°C水1:1:0.45的比例混合成团（面温26°C），反复折叠按压三次之后收成圆形，在表面割十字，放在28°C环境发酵3-4小时至三倍大。重复两次后使用。如果表面有结皮需要剥掉结皮的部分再使用。

2. 步骤二
   将所有材料(除荠菜)加入面缸低速搅拌成团后转中高速搅拌至扩展状态，表面基本光滑，可以拉出厚膜。
   
   因为面团水量比较低，荠菜比较难混入面团，可以先将面团切成几块，然后再加入荠菜，搅拌至荠菜完全混合均匀（因为荠菜多少含有一点水分，混合以后面团会偏软一点）

3. 步骤三
   将搅拌好的面团稍微松弛下，分割成约100克一个，并搓圆后放入26℃湿度75%的发酵箱松弛15-30分钟。

4. 步骤四
   松弛好的面团擀成长方形，包入切小块的腊肠，然后自上往下卷起。继续松弛15分钟。

5. 步骤五
   松弛好的面团搓长约25cm，按照视频的方法整形。

6. 步骤六
   整形好的贝果面团收口朝下放在裁剪好的硅油纸上，放入 26℃湿度75%的发酵箱进行最终发酵至2倍大，约6-7小时。发酵完成时按压面团表面慢回弹留下浅浅指印。我一般是临睡前整形完，隔夜完成发酵。
   
   【备注】由于酵母的活性差异，发酵时间仅供参考。如果想要减少或延长发酵时间可以通过提高或降低发酵温度来调节。

7. 步骤七
   煮贝果的材料混合好煮沸后转小火（90℃左右），将贝果面团正面朝下放入，硅油纸脱后取出，煮30秒后翻个面继续煮30秒然后取出放入铺好耐高温油布/硅油纸的烤盘

8. 步骤八
   烤箱提前预热，上火220下火200烘烤16-18分钟至上色满意。

9. 出炉，颜色金黄，表皮的鱼眼泡泡是长时间发酵特有的象征。

10. 复烤以后表皮酥脆，内心柔软中带有一点嚼劲。

小贴士

1-如果酵母活力不佳，或很怕酸味的（水式酵母只要不发过一般都不会酸，鲁邦的酸味会明显一点），可以加入1.5克低糖干酵母或3克鲜酵母（夏天如果室温很高，松弛过程可以冷藏），整形好冷藏隔夜发酵10-16小时。整形完面温低于22℃需要在26℃发酵半小时再冷藏。高于22℃可以直接冷藏发酵。
【备注】如果冷藏发酵不足可以回温继续发到位或者26℃左右发酵15-30分钟再冷藏，也可以适当调高冰箱的发酵温度。调试几次便可达到理想的效果。

2-如果需要替换全麦粉，可以酌情增加水量。

3-如果需要加入亚麻籽或奇亚籽等种子，可以按照种子：水1：1提前浸泡4小时以上。等水分被完全吸收以后再搅拌的最后混合进去面团。