天然酵种脆饼(消耗废弃酵种)
重要提示:用正常喂养的酵种多余的部分。比如,把酵种从冰箱取出在室温下恢复活力需要喂几次,那这时多余的酵种做面包活力不够,扔掉又可惜,就可以用来做这个脆饼。可以攒起来放冰箱里,一两天不会变酸。如果是失败发馊或者太久没有喂养变得很酸的就不要用啦。
参考了King Arthur Flour官网的【sourdough crackers】和cocolat大神的【史上最消耗天然酵种的方子-要变成橄榄油薄脆饼干啊!】菜谱。
3x10cm脆饼 42块
>借这个菜谱总结下做脆饼的技巧。
搜了一下各种脆饼菜谱和各种图片,发现自制脆饼有以下常见问题:
1 部分已变焦,但另外一部分脆饼中间未烤透,不脆。
2 边缘翘起
3 形状不规整
4 太厚
>以上都是由于加热不均匀造成的。解决思路:使厚度平均,大小相同
1 不直接在整形用的油纸上烘烤(脆饼会粘在上面,烤的时候油纸和脆饼一起收缩,就会翘起来)
2 在烘焙纸之间擀开面团至一定的大小,确保厚度均匀
3 冷冻之后再把脆饼切割,一块块分开,转移到油布上,这样脆饼不会变形。
4 用石板烘烤确保加热均匀,烤箱预热充分,减少烤箱内部的温差
>为什么要搞得这么麻烦,随便烤烤不行吗?
可以是可以,但是太好吃了我怕没冷却下来之前就啃完了(经验之谈)。
所以搞得复杂一些,最好再包装起来,估计还能放个两三天。
>可选辅料部分可以自由组合,非常推荐表面撒奶酪碎+大蒜粉+黑胡椒的组合。
>酵种用75g面粉(全麦和白面任意比例都可以)+75g水 代替亦可。
>更新:加小苏打可以避免脆饼有酸酸的后味。如果你酵种闻上去很酸,可以增加小苏打的用量。
用料
废弃酵种(中筋粉:全麦粉:水=1:1:2) | 150g |
斯佩尔特粉/全麦粉/黑麦粉 | 65g |
橄榄油/其他植物油/融化黄油 | 25g |
小苏打 | 1/4 tsp |
细盐 | 1/2tsp(2.5g) |
辅料 | |
香草碎(迷迭香/欧芹/莳萝...) | 1tsp |
大蒜粉 | 1tsp |
黑胡椒碎 | 1tsp |
硬质干酪(parmesan/cheddar之类) | 1/3 cup (10-15g) |
种子(芝麻/亚麻籽/ | 1tbsp |
天然酵种脆饼(消耗废弃酵种)的做法
所有原料倒盆里,用刮刀压成团
借助刮刀压拌至辅料分布均匀,平均分成三份
取一张至少50cm长的油纸对折,再折出17x22cm的长方形的四边。取一个小面团,放在折好痕迹的油纸中间。
17*22这个大小的面胚厚度刚好,容易烤熟,也不容易烤焦。油纸对折,四边内折。把边缘折起来的一面朝下放,用手压一压面团
用擀面杖压平成厚度均匀的薄片。这个面团延展性很好,不存在擀不开的问题。
另外两个面团操作相同,放在托盘或砧板上,冷冻半小时。
分成小份操作的原因:
1 一下可以冷冻多份,想吃的时候再烤
2 方便一份一份从冰箱取出操作,尤其是天热,回温快,到了后面面胚太软,容易变形每份面胚我切成了14个3x10cm左右的长方形。用叉子在表面戳洞。继续冷冻1小时以上。
干酪擦丝
从冷冻室取出面胚,饼干掰开,转移到油布上,撒上干酪碎。
如果过程中面胚很软不好操作,冷冻至变硬再继续。借助平的烤盘滑到预热好的石板/倒扣的金属烤盘上,210度6-8分钟至边缘和底部变金黄;或者180℃ 10-12分钟。我一般考完欧包顺便烤这个饼,所以一般用210℃。
菜谱用量分两批烤烤网上晾凉
如果部分饼干比较厚,可能还没变脆。将最厚的、上色最浅的一块掰开看看,如果还没变脆就把比较厚的几块挑出来回炉再烤两分钟。
封图和这个图都是测试菜谱的时候拍的,厚度把握得不好,太薄了,上色略过了点🙈截面
放密封容器里保存
每块饼干都很平整,上色均匀~而且因为形状整齐,没有多余的边角料,不存在浪费。
小贴士
别减油!!!不然不脆!!!
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