天然酵种老面馒头(消耗弃酵种)
首先超级感谢我的可爱师父@Whale 手把手带我起种,教我怎么用她。天然酵种这个坑入的不亏!馒头也是我师父教我的!!!骄傲脸
其次感谢@芳薇厨艺生活馆 一直以来的帮助 !
【自用自己记录方子】
使用的酵种没有要求,我一般是用冰箱冷藏两周内的弃种(害为了消耗,做面包用不完哈哈哈哈哈哈哈)。我养了两罐种,黑面和白面。如果用纯黑面可能有点粘手(黑裸麦特质)。
中式面点其实水粉比不用那么严格,软了多加粉硬了多加水,兼容性好,随便做不折腾
馒头基础制作流程不再赘述,参考你平常做馒头流程就行,在这里只写发面的。
用料
弃酵种 | 430多g(随意) |
水 | 100克 |
中筋粉 | 350+随意克 |
槐花/榆钱/玉米面 | 自选 |
天然酵种老面馒头(消耗弃酵种)的做法
基本材料,我今天做槐花馒头就解冻了槐花
左上是我的弃种
做的时候备碗凉水在手边
中筋手粉先加点水把种化开
(我今天用了400多g弃种和100水)加面粉揉成一个较软(比起普通馒头面)的团,表面喷水或抹水
我这次用了350g左右粉,太稀就加粉硬了就加水室温发酵
家里温度低发酵时间就长,反之则短
冬天我发过6小时,春天4小时
撒一点干粉按一下,几乎不回弹了就揣碱水呛面
可以看到面团这个时候比较软
(今天发过了,就是闻着有点酸,揣完碱水蒸出来也没任何问题)2g碱兑一点点水,手蘸水排气
排好后呛面
【注意,碱水揣多少进去闻面团味儿,我是闻着不酸了就不揣,不一定要全部用完。不然做出来碱味儿太大。加干粉揉
没称量干粉,每次一勺(大汤勺)
反正中式面点比较随意嘛揉到差不多这种程度,偏硬的面团就好了
如果要做槐花/榆钱等馒头在这里加
不加的直接粉剂揉透醒发即可(我一般醒半小时)加完榆钱的偏湿,继续加粉,粉剂醒发久一点
冷水上锅,大火蒸20分钟,闷一分钟再缓慢掀盖儿
带榆钱的多蒸一会儿
就好啦还是比较软滴,筋筋的有嚼劲
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