天然酵母鲜奶全麦养生紫米吐司(可消耗废弃酵种)
家属们都十分爱吃吐司,这两天要立秋了。秋季是养生的季节,那就来一款紫米养生吐司吧。
因为每天都喂养天然酵母,现在几乎所有的面包都会选加天然酵母来制作,这款用的是鲁邦种(也可以是当天喂养前丢弃的部分)。我这次用的是要废弃的酵种,所以添加了一定的干酵母。如果酵母活性好的话也可以不加干酵母,只是发酵时间会延长。如果没有天然酵母也可以用波兰种来代替(70克粉+70克水+0.7克干酵母)。波兰种的发酵速度会快很多。请根据面团状态来判断哦。配方是两个450g吐司盒的量
制作方法请参考如下链接:
添加了天然酵母的吐司,十分柔软,而且也增加了面包的风味,老化时间也大大延长。
用料
王后日式吐司粉 | 300克 |
王后细麸全麦粉 | 120克 |
天然酵母(水粉比1:1) | 140克 |
鲜酵母(根据鲁邦的活性酌情添加) | 6克 |
细砂糖 | 35克 |
盐 | 9克 |
全蛋液 | 23克 |
冰牛奶 | 300克 |
无盐黄油 | 45克 |
黑芝麻(可免) | 10克 |
紫米馅 | |
生紫米 | 100克 |
水 | 120克 |
细砂糖 | 30克 |
淡奶油 | 30克 |
天然酵母鲜奶全麦养生紫米吐司(可消耗废弃酵种)的做法
先提前激活鲁邦种,涨到最高点就可以用了。
紫米和水按照1:1.2的比例先浸泡一小时,然后隔水蒸20分钟,放凉后加入淡奶油和细砂糖搅拌均匀备用。先将面粉、牛奶、蛋液和糖、黑芝麻。混合冷藏水解30分钟以上,夏天可以隔夜水解,更好的降低面温。然后将水解好的面团和鲁邦种和鲜酵母低速混合均匀,然后加入盐混合均匀后高速打出七八成筋,形成一个粗膜,破洞会有一些锯齿状,再加入室温软化好的黄油,先低速混合在高速打至完全扩展,能拉出透明有韧性的薄膜。因为加了全麦粉所以膜不会那么光滑,切记过犹不及。
将揉好的面团室温28℃左右发酵一个半小时左右,注意:时间只做参考,发酵时间和天然酵母活性有关,观察状态体积两倍大 用手指蘸粉戳洞不回缩不反弹就是发酵好了。
将发酵好的面团分割成150克左右的剂子,然后滚圆室温松弛15-20分钟。
将松弛好的面团轻拍排气,擀成长条形,抹上紫米馅儿(底部1/4不要抹)
然后由上至下卷起来
收口捏紧,两头也收紧,并搓成30cm左右的两头尖的长条形。
将整形好的三条面团,一端捏紧。
然后编成辫子形状。
收口捏紧。
轻轻放入吐司盒里。
将吐司盒放入发酵箱35℃湿度75%左右发酵一个半小时到九分满。手指按压表面慢回弹,留下浅浅的指印为二发完成。然后刷上蛋液。
烤箱预热十分钟,低糖吐司盒放入烤箱中下层上火170℃下火230℃烘烤5分钟后下火调到200℃继续烘烤25分钟,中途上色满意后加盖锡纸。具体温度和时间请根据自己家的烤箱调整 ,和你们家烤箱不熟😂😂我家的是卡仕750A。
切开看看内部组织,十分绵软Q弹。因为加了紫米会稍微有点黏,是正常的哈。出炉的那一刻满屋子都飘着香气。放三天都很柔软。
小贴士
1-不同的面粉吸水性不同,请预留20g牛奶酌情后加。
2-另外鲁邦种的活性会影响发酵时间和效果。如果使用废弃酵种的话,需要加干酵母,发酵时间只做参考,根据面团状态来判断。
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