20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜【熏鱼】
80年代计划经济下的极简改良做法。
建议一次买大点的鱼,做多点,做好了放冰箱保鲜或零度层,越放越好吃。
用料
老抽 | 1勺 |
酱油 | 200毫升 |
糖 | 200克 |
小葱 | 1把 |
姜片 | 适量 |
4斤半左右的鲩鱼 | 1条 |
20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜【熏鱼】的做法
【分解鱼肉】
鱼肉要切分成较细的条状(这个步骤忘了拍照,上图是借来的,分解鱼肉的粗细可以参考该图。)
【阴干鱼肉】
这一步很重要!
把分解好的鱼肉排列在篓筐里,放到太阳直射不到但通风很好的地方,晾干,大约2-4小时看天气,觉得表面无水就可以了。
(因为后面要炸鱼,一点点水都很要命,所以一定要做这一步,而且要避免太阳直射鱼会变质)把油烧到5、6成热(放筷子进去能看到周围起泡),就可以将鱼块慢慢放入,炸至金黄捞出。
大鱼一般都要分几锅才能炸好。炸成这个效果即可
在锅中交错铺整条小葱和姜片,一方面是为了增香,另一方面是为了避免鱼肉直接接触锅底防止粘锅。
再铺上所有炸好的鱼肉
调汁:4斤半的鱼可以配白糖200克
调汁:4斤半的鱼可以配酱油200ml
调汁:加1勺老抽上色
调汁:加开水搅拌,让糖化开,继续加水加满整个大碗,加水量根据烧鱼的锅容量来大概控制即可。
把调好的汁均匀倒入放好鱼的锅中
水位大概到这样子即可,再多一点也没关系,多一点就烧久一点。
开大火烧开,转中火收汁。
在收汁过程中,建议隔5分钟看一下,可以把汁浸得不够的鱼跟靠中间的鱼换换位置,轻拿轻放。
收好汁的效果如图
盛出现在要吃的,其它的放入保鲜盒,在冰箱冷藏保鲜或零度保鲜层保存。越放越入味,越来越好吃,一个月内吃完即可。
小贴士
全程都不要放盐!
一定做好阴干鱼肉这一步,炸鱼的过程才不会狼狈不堪。
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