走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了
转眼2019年已经接近尾声,很多人家都早早地开始预订起了年夜饭。因为中国人过春节,最重要的就是一个字---吃!鸡鸭鱼肉齐上阵,一个都不落下。如果不早早去饭店预订,可能年夜饭只能自己在家张罗了。
说到年夜饭,有一道菜一定会出现在老上海人家的餐桌上。红润色泽、虎皮皱纹、酥烂鲜香、肥而不腻,是年夜饭上最抢手的硬菜,它就是走油肉。
很多人以为走油肉就是扣肉,其实走油肉是扣肉的升级版。走油肉和扣肉选用的都是肥瘦相间的带皮猪五花肉,而且都是正方形的,不是常见的条状,但处理工序完全不同。
走油的过程,包括了油炸、浸泡、蒸制三个步骤,一步都不能少,油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步骤非常关键,一定要有,而且时间要到位,这样油脂才能慢慢渗出。
传统又经典的走油肉,肥瘦相间,层次完美,入口即化,酥烂不腻,尤其是肉皮那一部分特别好吃,既有肥肉的软糯,又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来,亮晶晶、颤抖抖,看着就让人垂涎欲滴。
我掐指一算,做这道菜至少得花费四个小时,煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、烧肉五个步骤,可以说是迄今为止,我做过最复杂繁琐的菜了,好吃不假,但是等我曝出所有步骤,你可能就不会做了,哈哈。
用料
带皮猪五花肉 | 1000克 |
姜片 | 5片 |
小葱 | 5根 |
料酒 | 10克 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1段 |
香叶 | 1片 |
生抽 | 20克 |
老抽 | 10克 |
黄冰糖 | 30克 |
油 | 200克 |
走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法
锅里放入葱结、姜片、洗净的五花肉,倒水没过食材。
开大火煮开,倒入料酒,转小火加盖焖煮一小时左右,捞出五花肉,沥干备用。
热锅起油,等油烧至微微冒烟时,把沥干的五花肉放入锅里油炸,同时快速盖上锅盖,用手压住锅盖,中小火慢慢炸。
差不多15分钟后,肉皮表面起孔,呈焦黄色,用锅盖做盾牌,把五花肉翻面继续炸,差不多5分钟后,继续翻面把五花肉的侧面也都炸至金黄。
把五花肉捞出,放入提前准备的冷水里浸泡,大约一小时,直到肉皮起皱,再捞出。
准备一个大碗,把五花肉放入碗里,放入八角、桂皮、香叶、黄冰糖,倒入生抽、老抽和过滤后的煮肉汤汁,先大火后小火,入锅蒸制两小时左右。
等五花肉稍稍冷却,用刀把五花肉切成片状。
放入锅里,倒入蒸肉的汁水,大火收汁,出锅摆盘。
小贴士
1.做走油肉,必须选用肥瘦相间的带皮猪五花肉,也有人建议说要用带骨的猪五花肉,这样五花肉在烹煮的过程中不会缩了变形。现在猪肉贵,一块正方形的猪五花肉,两斤的价格大约接近100元左右,所以成本还是挺高的,只许成功不许失败,否则就太对不起昂贵的二师兄了。
2.用筷子轻松地从肉皮上直插到底,说明五花肉煮得差不多七八分熟了,捞出后,一定要沥干沥干再沥干,否则油炸的时候,当油遇到水,后果不堪想象。油炸时盖的锅盖最好是透明的,这样可以看到五花肉的油炸状态。
3.把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短,要把五花肉浸泡至酥软,这样后面蒸的时候,有利于油脂的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费,都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝,可以留下来,用来炒青菜或者拌菜饭,都是很好的。
4.五花肉稍稍冷却后再切片,这样不太容易散。切的时候,不能切太薄,后面大火收汁的时候,肉容易烂,也不能切太厚,后面大火收汁的时候,不容易入味,一刀下去,五花肉的厚度在一指宽左右最佳。
5.走油肉,除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸了吃,还可以用来煮汤,比如冬天做个暖锅,里面倒入过滤后的煮肉汤汁,放一些笋片、蛋饺、鱼圆,还有走油肉,一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤,别提有多惬意了。
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