满满家乡味的腊肉艾米果(青团)
我老家是赣州大余县的一个小镇,新城。
艾米果是每年春天清明节前后家家户户都会做的美食。
新城人吃辣口味也重,艾米果做的也是咸口的。
清明前后,棒菜,藠子都是当季最新鲜的,搭配去年腊月的新腊肉和南安名产板鸭炒制的馅料,真的是齿颊留香。
糯米粉是去年冬至妈妈手工做的,香味是外面买的糯米粉无法比拟的,状态还保持一块一块的,这是手工冬至粉的特征。为什么叫冬至粉,因为每年冬至是做糯米粉最佳的时候,用的是当年收的新糯米,所以它有个好听的名字叫冬至粉。
远嫁异乡的我,早已受不住家乡的辣,但是家乡味的香,永远让我念念不忘。
孩子爸从朋友那得来一点艾草,看着特别鲜嫩个,刚好早上买菜时买了棒菜,于是决定做个艾米果(青团)作为回礼,送给那个朋友。
根据自己的口味作了一点调整,降低了辣度,因为没有藠子,也是少了一点灵魂,但对我来说足以慰藉思乡之情。
用料
面团 | |
新鲜艾草 | 50克 |
糯米粉 | 250克 |
木薯粉 | 50克 |
盐 | 1克 |
清水 | 200克 |
沸水 | 50克 |
油 | 5克 |
馅料 | |
棒菜 | 1根(小臂粗细) |
四季豆 | 8根 |
大蒜 | 5瓣 |
青红椒 | 3个 |
腊肉 | 100克(拳头大小一块) |
盐 | 3克 |
味精 | 1克 |
老抽 | 1克 |
满满家乡味的腊肉艾米果(青团)的做法
所有配件切成小丁。棒菜和四季豆用3克盐腌制一下,去处多余水份,包的时候才不会有太多汤水溢出来,影响收口。
因为腊肉有不少盐,棒菜也腌制过,所以整个菜不需要再加盐。
棒菜腌制过之后多漂洗几遍,以免太咸,然后挤干水份。腊肉先下锅煸出油,下入蒜蓉和辣椒,翻炒均匀,最后下入棒菜四季豆。
中途加入1克老抽调色。
中火炒至最难熟的四季豆都变软了,加入1克味精,翻炒均匀就可以出锅了。
锅底的菜汤和油就不要了,汤汁会影响面团收口,尽可能保持干燥。艾草淘洗干净,摘去老梗,沥干水备用。
锅中烧水滴入几滴油,保持颜色的翠绿,也可以加小苏打或者碱,我没有就用油代替了。待艾草颜色变深,就可以捞起来过凉水。
过完凉水的艾草捞起挤干水份,放入搅拌机,加入200克清水,打成细腻的汁。然后纱布过滤一下。
木薯粉加入5克食用油,也可以用猪油。糯米粉250克备用。
木薯粉加入刚烧开的沸水,搅成面团,水的用量自己把握,刚好成团就行。
艾草汁加入糯米粉中,稍微搅拌一下,让它吸收水份。转移到案板上,把艾草渣和木薯粉团和糯米粉(喜欢口感硬一点的还可以加一点粘米粉)混合在一起揉成面团。这个是手工做的糯米粉和外面买的糯米粉吸水性或有差异,艾草汁分次加入方便控制面团软硬。
揪下一块婴儿拳头大小的面团就可以开始包了。可以包成饺子型(家乡的做法),也可以包成圆形。
锅上汽后蒸8-10分钟,不安的小手手已经告诉你有多香了。
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