香草草莓挞

菜谱1.56W

榛子酥脆（共计：840克）

220 克【26.19 %】……榛子粉

240 克【28.57 %】……面粉

180 克【21.43 %】……棕色砂糖/红糖

200 克【23.81 %】……黄油（切丁）

制作：

1、全部材料放在搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅打至呈均匀松散的砂砾状。

2、松散的铺在硅胶烤垫上以165℃烘烤约12分钟。

压模沙布列（共计：750克）

300 克【60.00 %】……榛子酥脆（配方↑）

50 克【 2.67 %】……融化的可可脂

70 克【 9.33 %】……澄清黄油*（下附制作说明↓）

200 克【 8.00 %】……膨化大米花（没错，就是食品超市常见的那种）

200 克【20.00 %】……融化的白巧克力

制作：

1、全部材料混合拌匀，分别倒入直径6cm（或常用规格的尺寸）的挞模中，压实。

2、冷藏待用。

※模具参考图↓：

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※澄清黄油(clarified butter)：黄油中除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，将水分和牛奶固体分离出后，即得到澄清黄油。制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即可获得金黄色泽的澄清黄油。澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。而且，澄清黄油的油脂比例更高，用于制作甜点时会更酥脆。

草莓果酱（共计：473克）

125 克【26.43 %】 ……砂糖

   8 克【 1.69 %】 ……NH果胶粉

240 克【50.74 %】 ……草莓果茸

100 克【21.14 %】 ……切丁草莓

制作：

1、砂糖与NH果胶粉混合拌匀（否则NH果胶粉单独在空气中会很快结块）。

2、厚底平底锅中将草莓果茸和草莓丁加热至40℃，拌入混合好的砂糖/NH果胶，煮沸并持续沸腾1分钟。

3、注入到小的半球果胶模具内（20-30毫升的均可），冷冻待用。

※NH果胶粉↓：

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伊芙瓦白巧克力甘纳许慕斯（共计：1046克）

14 克【 1.34 %】 ……吉利丁片（silver，140Bloom）

125 克【11.95 %】 ……全脂牛奶

125 克【11.95 %】 ……淡奶油#1

405 克【38.72 %】 ……白巧克力（法芙娜：Ivoire，半融化）

375 克【35.85 %】 ……淡奶油#2（打发至软尖峰状）

   2 个【 0.19 %】……香草荚/籽

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后丢弃）直至软化，沥干水分待用。

2、将125克淡奶油和牛奶混合煮沸，加入泡软的吉利丁片拌融。缓慢分次冲入小盆中的半融化状态的白巧克力上，用胶刮刀搅拌至顺滑。静置待其降温至28℃。

3、将另外375克淡奶油打发，拌入到“步骤2”中，冷藏。

※吉利丁片（silver，140Bloom）↓：

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香草透明喷淋液（共计552克）

500 克【90.58 %】 ……透明镜面果胶（法芙娜、焙乐道等）

50 克【 9.06 %】 ……水

   2 个【 0.36 %】……香草荚（2克香草籽）

制作：

1、混合加热至70-80℃。

组装&装饰

1、将“压模沙布列”的材料放入挞模内，均匀压平压实，冷藏，脱模后继续冷藏待用。

2、将冷冻后的迷你半球形“草莓果酱”脱模放在的“压模沙布列”表面正中间。将冷藏的“伊芙瓦白巧克力甘纳许慕斯”扁桨打发至奶油状态，装入裱花袋，用直径1厘米的圆形花嘴在半球果酱周围挤不规则的水滴形。

3、再用喷枪将喷一层“香草透明喷淋液”，最后装饰草莓丁和薄荷叶。

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