巴巴鲜味豉油皇(白灼、蒸鱼万能汤汁)
这是适合家庭制作的版本,希望各位“大厨”不要来批判哦~欢迎来上传你们的专业版本大家分享吧~
一直想找到一款类似于日本料理中八方汁的万能汤汁,能灵活运用于各种家常菜中,即使简单地淋在蔬菜上就足够好吃。
说起中式的淋酱,巴巴最直观的反应是白灼蔬菜和蒸鱼上的豉油,咸鲜的味道恰如其分地衬托了食材本身的味道,不寡淡也不抢味。
吃腻了市售的成品蒸鱼豉油,口味稳定但千篇一律,缺少自己的个性,而且味道非常咸。不妨多花点心思做一款满满天然食材香气和鲜味的豉油皇吧。
这款酱汁是以传统的豉油皇为模板,巴巴尝试过很多次之后,自己改良出的适合在家里制作的一款酱汁,有点儿像是素高汤+豉油皇的综合版本,但因为加入了小鱼干、干香菇、昆布,香味和香味更佳明显。
看到材料表里满满的食材,是不是没有了尝试的冲动了呢?其实这道汤汁并不需要刻意去把每种食材都采购得妥妥帖帖呢。
越好的厨房垃圾是越少的,是因为所有食材都得到了合理的利用,这款酱汁的汤底,非常适合消耗各种“鸡肋”的厨余,削下的胡萝卜皮、西芹皮,较老的葱叶、香菜叶和根、大白菜外层的老叶,这些可都是厨房的宝贝哦~
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用途:
这是一种用途广泛的基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼甚至炖煮都可以使用,也可以作为其他调味汁水的基础。
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如果想要了解更多关于素高汤的做法,欢迎看巴巴之前写的关于素高汤的菜谱:
【中式基础素高汤(最详尽版本)的做法】中式基础素高汤(最详尽版本)怎么做_中式基础素高汤(最详尽版本)的家常做法_下厨房
用料
大白菜 | 3片(约100克) |
油豆腐 | 30克 |
黄豆芽 | 100克 |
西芹 | 1枝 |
胡萝卜 | 1/2根 |
香菜 | 3根(约10克) |
红辣椒 | 2根(根据自己口味增减) |
干香菇 | 3朵 |
海带片 | 5cm见方的片 |
小鱼干 | 5克 |
蒸鱼豉油(可以换成生抽110ML老抽10ML) | 120ML |
鱼露 | 40ML |
美极鲜 | 80ML |
冰糖 | 50ML |
鸡粉(可省略) | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
巴巴鲜味豉油皇(白灼、蒸鱼万能汤汁)的做法
准备好所有材料,蔬菜随意切成容易炖煮得大小。
将油豆腐、白菜、黄豆芽放入锅中,加入大量的清水,大火炖煮成乳白色的汤汁,过滤取汁(如果喜欢清澈的高汤,可以小火炖煮)。
将过滤出的素高汤、干香菇、海带片、小鱼干、西芹、胡萝卜、大葱段、姜片、蒜瓣、香菜、红辣椒段放入锅中煮开后炖煮至软,加入鱼露、冰糖、豉油、美极鲜,煮滚收汁,品尝味道至咸度适宜,稍放凉过滤取汁。
*(更好的方式是将食材的香味充分煮出后,先过滤取汁,再加入调味料煮开即可)。*密封冷藏可保存一周;冷冻可以保存三个月,使用前取出解冻即可。
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