水梨酵母液和水梨酵种的培养
通过水果发酵自制的天然酵母液和酵种,可以让烘烤出的面包的具有层次丰富的自然香甜味道味 来 一起养个酵母宝宝吧
用料
水梨酵母液 | |
新鲜水梨 | 250克 |
凉开水 | 180克 |
蜂蜜 | 15克 |
细砂糖 | 15克 |
水梨酵种 | |
法国粉T55 | 250克 |
水梨酵母液 | 180克 |
水梨酵母液和水梨酵种的培养的做法
水梨酵母液的制作:
为避免杂菌滋生导致发霉,制作中所用的器具(包括瓶子,刀,案板)都要预先用沸水烫过消毒后,放在晾架上干燥后再使用。水梨也需50℃的水泡过再用(注意不要超过50℃,避免破坏酵母菌)。水梨去皮切絲,加入水+蜂蜜+细砂糖,盖紧瓶盖,摇晃瓶身使混合物变均匀。至于室温(26-28℃)发酵。
第1天:水呈透明无明显变化。千万不要忘记每天都要上下摇晃瓶子一次,并打开瓶盖让瓶内气体排出,新鲜空气进入!
第2-3天:出现小气泡,液体变混。第4-5天:梨丝向上浮起,液体浑浊 产生大量气泡,搖后气泡破裂消失,放置一会儿又会产生, 液体更加浑浊。
第6-7天:气泡变少 梨丝浮起 液体浑浊 散发出水果发酵的香气 清香的酒味儿 酵母液培养完成。
这是表面。用滤网过滤出酵母液,即可使用(不要忘记,装酵母液的容器和网筛要用沸水烫过)。
用剩的酵母液可以作为母液冷藏保存,随用随取,两三天取出一次 开盖换气。
如果长时间不用,也要一周一次用 3-4倍鲜榨果汁+少量水和糖来喂养,并常温放10小时让其繁殖,再放入冰箱。母液剩下不多時 也可以同样方法制作。
水梨酵种的制作:
面粉 +水梨酵母液,混均匀并揉成较光滑的面团。放入容器密封。
这里的面粉用高筋面粉或者法国T55粉都可以,但要求是无添加的。因为对市售的高筋面粉不确定,所以我选了法国进口粉。室温下(26-28℃)发酵约一小时,发酵面团体积稍膨胀。
放入冷藏发酵12-15个小时后,就可以使用了。到这里就讲完啦,记得耐心看完下面贴士看哈!
小贴士
1.为防止杂菌滋生,操作前所有用具务必清洗干净 沸水烫过消毒。
2.培养酵母菌温度很重要。适宜温度是26-28℃,温度低些也可以 需要的时间变长。但温度过低发酵时间过长易引起水果变质 杂菌滋生。所以冬天不太适合培养酵母,除非可以提供一个比较恒定温暖的环境。
3. 每天一次打开盖子晃晃瓶子,混匀液体加换气。 液体开始会不断的冒泡 越来越多 慢慢的会减少,大约6至7天,带有发酵的清香酒味就可以了。培养完成的酵母液不应该有刺鼻的酒精味道,如果有则表示发酵时间不够,需要再放2~3天。
4.每天注意观察,如出现腐败气味或长毛,不要心疼 马上丢弃。
5.水果酵母液没有用完可以冷藏保存,两三天取出一次,开盖换气。如果长时间不用,也要一周一次用新鲜果汁喂养并常温放10小时让其繁殖,再放入冰箱。量少時也可以同法喂养。
6. 时间长了,瓶底会有沉淀,这是没有活性的酵母菌,沉淀太多的时候换新瓶子丢掉瓶底的沉淀物。
7.这里的水果酵母液是用果汁喂养的。水果酵母不适合在面粉环境中长期喂养,时间长了活力会慢慢降低。我都是在做面包的前一天做一个酵种,第二天用它来做面包。
8.天然酵母发酵慢,发酵时间过长面包会有酸味儿,所以配搭小量速效干酵母使用。既可以保持天然酵母的迷人风味,还可以改善存在的问题。
9.自然界有糖的环境就可以发现酵母的存在,这里把梨换成其他水果 比如葡萄干 苹果 草莓,按照上面的方法同样培养一样可以。
希望大家可以早日吃到用自己养出的酵母宝宝做的面包!
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