后蛋法超柔软戚风胚
戚风其实没有那么难了,只要掌握了技巧,不要害怕失败,多做两次就会成功。
戚风蛋糕是真的很好吃,馋的时候,一个戚风胚就可以完全解馋了!
用料
6寸 | |
蛋黄(细砂糖15g) | 3个 |
色拉油 | 30g |
牛奶 | 30g |
蛋白(细砂糖30g) | 3个 |
低筋面粉 | 51g |
柠檬汁 | 3~4滴 |
盐 | 随手捏一点 |
8寸 | |
蛋黄(细砂糖25g) | 5个 |
色拉油 | 50g |
牛奶 | 50g |
蛋白(细砂糖50g) | 5个 |
低筋面粉 | 85g |
柠檬汁 | 3~4滴 |
盐 | 随手捏一点 |
10寸 | |
蛋黄(细砂糖35g) | 8个 |
色拉油 | 80g |
牛奶 | 80g |
蛋白(细砂糖85个) | 8个 |
低筋面粉 | 136g |
柠檬汁 | 3~4滴 |
盐 | 随手捏一点 |
后蛋法超柔软戚风胚的做法
将牛奶,色拉油,蛋黄里的15g细砂糖放入不锈钢盆中
用蛋抽搅拌至乳化状态
筛入低筋面粉,过筛非常有必要,过筛后,面粉蓬松,容易混合,没有颗粒
用手抽“Z”字手法搅拌,切记画圈搅拌,搅拌至无干粉即可。只要看不见干粉了就行了,千万不可过度搅拌,面粉会起筋。
加入蛋黄
用手抽翻拌均匀,后蛋法的面糊,细腻光泽无颗粒
接着打发蛋白
打发蛋白的盆子必须是无油无水,一滴水一滴蛋黄一滴油都不可以滴进去,否则蛋白回答发不起来。打发蛋白要先从中速到低速,前两次加糖都是中速打发,最后一次加糖低速打发,这样打发的蛋白会更细腻
打发之前蛋白里面加入几滴柠檬汁和一小撮盐蛋白里面30g细砂糖分三次加入,第一次打至蛋白出现粗泡状态,也就是鱼眼泡,加一次糖,打蛋器中速
打至细腻泡状态,加入第二次糖,打蛋器中速
打至出现纹路状态,加入最后一次糖,打蛋器开始低速打发整理蛋白,一边打发一边转动盆子,让蛋白更细腻
打发蛋白的时候,盆边缘也要打到位,直至打至硬性发泡状态,拔出打蛋头出现小尖角,倒扣蛋白不流动即可,但也不能过度打发
先挖一大铲子蛋白到蛋黄糊里面,抄底翻拌,就像炒菜一样翻拌,还是切记画圈翻拌,速度要快
然后将翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白里,仍是抄底翻拌,速度轻盈而快,切记这一步翻拌时间过长,只要掌握手法,很快就能翻拌均匀
将做好的戚风糊从高处像瀑布一样慢慢倒入模具,这样可以滤破掉一些大气泡
轻轻晃动模具,让表面稍微平整即可。
烤箱150度提前预热,烤箱中下层,烤40至50分钟,根据自家烤箱脾性调整温度和时间
烘烤30分钟的样子,是高高鼓起的
烘烤45分钟的样子,是基本落平,现在也已经烤好了
出炉后轻轻震出湿气,倒扣放凉后脱模.
出炉后的样子,出炉后一定要震一下之后赶紧倒扣,我先拍个照,再倒扣
小贴士
1.打发蛋白的盘子必须是无水无油,一滴油都不可以有,也不可以混入蛋黄
2.戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤,每个烤箱的温度都不一样,因此需要自家磨合烤箱的脾气,温度高了就往下调
3.蛋白一定要打发到位,做蛋糕关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致缩腰,塌陷。
4.翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌,要翻拌和切拌,也不能翻拌过度,否则会造成蛋白消泡
5.不要纠结蛋糕表面的开裂,个人认为除非裂的特别严重的除外,只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了
6.出炉要震模马上倒扣,晾凉脱模
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