100%黑麦吐司

用料  

100%黑麦吐司的做法  

1. 烫种：18g全麦粉+90g水+开小火加热，一直搅拌至糊化，约3分钟。放凉备用。

2. 5g酵母+200温牛奶混合均匀，激发酵母活性。

3. 250g黑麦粉+2g盐+5g代糖+2个蛋黄+放凉的烫种+牛奶酵母（根据面团吸水性，分几次加入），和面至没有干粉，加10g软化后的黄油，揉至黄油混合均匀，室温发酵至2倍大。

4. 取出用手掌按压排气（不要揉搓以免弄断面筋），分成3等份，顺着面筋方向用手掌按压排气，擀成牛舌状后卷起。放入烤箱+烤箱发酵功能二发至满模。

5. 170℃+50分钟，烤好后脱模晾凉即可。

小贴士

1. 特别注意根据面粉吸水性分次加入液体，以免液体一次性加入过多。
2. 黑麦不好发酵长大，注意测试酵母活性。温牛奶+酵母搅拌均匀，静置几分钟后有小气泡证明酵母活性OK。
3. 黑麦不易形成筋膜，注意后续排气时顺着面筋方向处理。
4. 250g黑麦可以换成200g黑麦+50g高筋面包粉，对应牛奶量要减少。