传统潮州卤水的调制
菜谱1.18W
卤水汁越煮越久越香纯,我这锅卤水从94年开始煮,已经有二、三十年了,经过二、三十年所留存下的鸡、鸭、鹅等肉的精华,味道纯粹。但我亦会到须要时添加材料调味料。但是味精,鸡精以后就不用再放了。
用料
爆炒; | |
姜葱 | 各30克 |
蒜 | 20克 |
花椒 | 3克 |
八角 | 3克 |
草果 | 2个 |
沙姜 | 4克 |
香叶 | 4克 |
桂皮 | 4克 |
熬煮; | |
猪后腿肉 | 400克 |
陈皮 | 4克 |
白冠 | 2.5克 |
香茅 | 4克 |
南姜 | 5克 |
白芷 | 4克 |
栀子 | 5克 |
甘草 | 5克 |
红曲米 | 5克 |
大地鱼 | 一片 |
清水 | 六斤 |
调味料; | |
盐 | 50克 |
味精 | 35克 |
鸡粉 | 50克 |
生抽 | 50克 |
老抽 | 70克 |
冰糖 | 170克 |
花雕酒 | 80克 |
鱼露 | 适量 |
传统潮州卤水的调制的做法
大火爆炒姜、蒜、葱白。收小火爆炒花椒、八角、草果、沙姜、香叶、桂皮,加六斤水煮开后收小火熬煮40分钟。
加入猪肉(如果是冰冻猪肉要飞水),把其它材料全部倒入小火熬煮40分钟。
最后加入冰糖和所有调味料,这样传统完整的卤水就做好了。
如果是家庭的,建议每次做完卤品后,把卤水面上的油隔漏掉,再滩凉包装存放冰箱,下次再用就方便很多了。
小贴士
卤水面上清理岀来的卤水油,可以精打细算设为“料油”用,例如;做炸酱,红浇炆焗,捞粉面等用途。
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