传统卤菜的制作方法
逢年过节或是家里来客人,我总是做一些卤菜,一次做好后放冰箱冷藏,吃时一切就好,省时省事,而且自己加工没有添加剂,安全放心,深受家人和客人的喜欢。为了让下一辈人能够传承,先纪录在此。
用料
鸡鸭鱼肉 | 按500克计算 |
花椒 | 5至8粒 |
八角 | 1个 |
香叶 | 6片 |
生姜 | 适量片 |
桂皮 | 1小块 |
食盐 | 40克 |
黑糊椒 | 5粒 |
草果 | 半个 |
料酒 | 适量 |
白糖 | 25克 |
传统卤菜的制作方法的做法
肉料洗净,冷水下锅焯水,然后再用冷水洗净沥干。
卤料用冷水冲洗干净备用
锅烧热加一小勺食用油,把糖放进去小火翻炒,要不停的翻动,以免糊锅。
炒到糖开始起泡泡,颜色鲜红停火。
炒好的糖色稍凉片刻加水,这样可避免油溅出来。然后放入卤料、料酒、盐、可少放一点点生抽提鲜。不用老抽,颜色会太深。再放入肉料。一般先放带皮的肉,头锅卤水煮出来颜色鲜亮些。猪肉类小火煮40分钟,牛肉类一个半小时,鸡鸭类半小时。
然后再放入牛肉,我牛腱子卤了一个半小时。如果是不带筋的牛肉一个小时就可以了,卤好焖10分钟左右起锅,然后再放鸡鸭类。最后的水就可卤蔬菜了,一般是藕,海带,白豆干。蔬菜卤5至10分钟停火泡二小时以上才进味。
小贴士
一、卤菜不难,炒糖注意火候,炒好一定要关火约一分钟后再加水,防止溅油或被烫伤。二、如果不卤蔬菜,可待卤水稍凉后放冰箱冰冻下次再用。卤菜后杂质多,卤水就不要了。三、可用电饭煲卤,最好不用高压锅,高压时间短,难进味。四,我一般不卤鱼,如果卤鱼就用腌过的风干鱼,新鲜鱼不好吃,干鱼先泡软,除去咸味。
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