广式炖牛腩
这是在抖音上厨师长农国栋的视频上学习的,试了一下,这个方法非常不错。
按理说,800克牛腩,加4000克水,这个汤会比较寡淡,放了黄豆,加之药材的味道很给力,山药也很鲜甜,大火熬四个小时,把汤收一半,味道非常好。
用料
牛腩 | 800克 |
干黄豆 | 50克 |
去皮山药1根 | 326克 |
水 | 4000克 |
料酒 | 28克 |
黄芪 | 4克 |
沙参 | 7克 |
党参 | 4克 |
甘草 | 1克 |
生姜 | 12克 |
大葱 | 14克 |
大红袍花椒 | 1克 |
盐巴 | 8克 |
当归须 | 一点点 |
广式炖牛腩的做法
这是疫情时期囤的牛腩800克,其中牛油100克。
牛腩提前一晚从冷冻室拿出放进冷藏。
第二天一早,把牛腩放进水里泡半个小时,去血水。把牛腩切块。
锅里放凉水4000克,大火烧开。
撇去血沫。
直至锅里沫子变成白色,汤色透明。
放料酒28克。
一定要把血沫打干净,才开始加料。把牛腩捞进紫砂炖锅,把原汤一起倒进砂锅里。
汆烫牛肉的水一定要留着,这样的汤才鲜。黄豆50克提前一晚上泡着。
冲洗干净,放进汤锅里。
黄豆跟牛腩一起炖,汤会很清甜。放黄芪4克,沙参7克,甘草1克,党参4克,如果有玉竹也放一点。
药材不宜过多,只是调味的作用。当归味道非常浓,不能放太多,只放一点点。
生姜12克,大葱14克,花椒1克。
花椒去腥,炖汤会很好喝。早上8:30分开始炖,炖到中午12:30分,用紫砂锅的大火,炖四个小时,汤收到差不多一半。
味道很清甜,很鲜。
牛肉不是很多,但有黄豆,增加了鲜味。中午十二点,放山药,加盐巴8克调味,煲半小时就够了。
山药煲汤很好喝。有牛腩山药汤,再配一个凉拌折耳根。
折耳根的拌法:
折耳根洗干净滤干水分,撒2克盐巴,腌半个小时。
半小时之后,取一小碗调味汁:海天味极鲜8克,白糖5克,保宁醋8克,青花椒油8克,红油辣椒20克,鸡精1克,花椒面1克,大蒜三瓣剁碎,调匀,倒在腌制好的折耳根上。
折耳根的重量忘记称啦,记录一下。
小贴士
牛肉汆水的水要留着,把血沫打干净,汤色变清亮就可以用了。
当归不可多放,一点点提味即可。
全程用紫砂电炖锅的猛火档炖。
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