油辣子的技术点
油辣子是制作香辣味菜肴必不可少的调料,熬制油辣子分为三个步骤,一是处理辣椒,二是加工菜籽油,三是浇油,三个步骤看似简单,实则处处都有技术点。
用料
二荆条干辣椒 | 100克 |
子弹头干辣椒 | 150克 |
小米辣干辣椒 | 50克 |
小茴香 | 3克 |
八角 | 3个 |
草果 | 1个 |
白胡椒粒 | 10克 |
花椒粒 | 10克 |
香叶 | 2片 |
桂皮 | 1小块 |
白蔻 | 5克 |
菜籽油 | 1000克 |
白芝麻 | 100克 |
大葱 | 适量 |
蒜头 | 适量 |
姜 | 适量 |
红葱头 | 适量 |
白酒 | 20克 |
油辣子的技术点的做法
准备好食材
这里说明下,应该是用姜片和蒜头(当时没讲清楚助手都切成末了)
姜切片,大葱切段,红葱头一切六,香料用白酒加水泡10分钟后过滤待用
烧一锅水,水开后放入所有干辣椒,煮2分钟
捞出煮过的干辣椒
尽量用大铁锅,里面放一点油,放入辣椒,小火慢慢煸炒,直到辣椒颜色变成深红,质地发脆,炒的时候有沙沙声,取出放凉
可以用石臼将辣椒舂碎,也可以用粉碎机,不要弄的太细太碎
这里注意!如果大家不高兴炒辣椒,可以直接用售卖的辣椒面300克,以上的炒辣椒的步骤可以直接跳过(记得是辣椒面不是辣椒粉),加入白芝麻拌匀
菜籽油先烧到240度左右,将其烧熟,烧透后,才能去掉其中的异味,然后关火等油温回到180度,放入大葱,姜,蒜,红葱,小火熬到焦黄。
放入香料,大约2分钟左右,捞出所有杂料
捞出杂料后,继续把油烧到180度左右
熬到180度后,把1/3的油浇到混合辣椒面里,一边浇一边搅拌
然后等余下的2/3的油降温到140度左右,再次浇1/3到刚才的辣椒面里,也是边浇边搅拌
等余下的油降温到110度左右,全部倒入辣椒面里
放入20克白酒,搅拌均匀后,静置2小时,冷却后保鲜膜封好,放一夜(最好是2天)就可以用了
今天给大家分享的是冷菜用或拌面用的油辣子,等有机会再教大家热菜用的红油辣子
小贴士
1.这次我们用了三种辣椒,分别是贵州子弹头干辣椒,二荆条干辣椒,小米辣干辣椒,子弹头是出香味,二荆条是出颜色,小米辣是出辣味,大家可以按照自己的喜好增减,比如喜欢辣点的可以增加小米辣干辣椒,喜欢香味的可以增加子弹头干辣椒
2.一般熬辣油或则做油辣子,都是用菜籽油,因为炼好的菜籽油具有独特的香味,可以使红油更红香味更醇厚。而且菜籽油比较浓稠,可以更好的附着在原料上,让菜品入口更香辣。(实在没有或不喜欢菜籽油可以用色拉油,效果会差点)
3.香料用白酒加水泡一下,一方面可以去掉沙,一方面可以去掉香料苦涩的异味,香料如果有条件的可以再添加2根荜茇,2克紫草,2个香砂,5粒丁香,3克甘草,三奈3克(课件里不放是因为怕有人又要说张师傅的菜品太复杂原材料太多了)
4.大家还可以在里面添加砸碎的去皮花生仁,碎核桃等坚果,增加香味,和白芝麻一起放即可
5.为什么要′三次浇油,第一次浇油主要是提升油的香味,高油温淋烫辣椒面使部分辣椒面被烫糊让红油香味更足,第二次浇油主要是提升辣味,经过第二次加热升温,会把辣椒里的辣椒素进一步的释放,第三次是让红油的颜色更红,经过三次油温的淬炼,可以使辣椒面中所含的红色素以及其他呈香物质溢出,充分与油融为一体。
6.干辣椒经过水煮再炒干,让做出的油辣子不烧心,(吃多了菊花不难受)水煮过的干辣椒,辣椒素可以大量的释放出来,自然辣味也就比较辣一些。
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