技术贴～多动图的威风Chiffon划重点

包括蛋黄糊制作、蛋白打发、混合Tips 和烘烤与倒置脱模

用料  

技术贴～多动图的威风Chiffon划重点的做法  

1. 蛋黄混合油、牛奶
   
   这部操作一般称为：乳化状态，蛋黄 油 水混合均匀，没有浮油就行啦(●°u°●)​ ”
   
   

2. 粉类要过筛
   
   在制作戚风蛋糕的过程中，面粉不能过分搅拌，避免面粉出筋，而过筛后的面粉可以去除粉类储存过程中产生的结块，不仅方便与蛋黄搅拌融合也让粉类更蓬松细腻。
   如果你的戚风蛋糕想要加入抹茶粉、可可粉、红曲粉等增加口感，都需要过筛。

3. 蛋黄糊加入面粉后的状态

4. 蛋白混糖打发
   
   1、冰箱冷藏一下，18度左右时容易打发
   2、分次加糖，成功率高
   3、中途不要有长时间的中断，尽可能一气呵成哦(´-ω-`)
   
   以下是打发状态
   
   

5. 湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约7-10CM的尖而不会滴下来

6. 中性发泡：将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态

7. 干性发泡：拉起打蛋头，蛋白泡沫稳定坚固，尖尖冲天，尖锥挺直不会滴下，一点都不会弯下来

8. 翻拌手法
   
   取一小部分蛋白糊到蛋黄糊中，刮刀从搅拌盆中心入刀，用刮刀前端往左的方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，刮刀翻转90度，将面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆。

9. 面糊搅拌均匀的状态
   
   把第一次搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。最后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。混合好的面糊非常细腻，有光泽

10. 从高处低落至模具中
    
    比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。
    最后轻振模具，消除面糊中的气泡。

11. 如何判断蛋糕烤好了：
    a. 常用方法：用牙签插入蛋糕内，拔出看是否会有带出物。
    ps：但是如果仅用这个方法来判断，有时也会出错，因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。
    
    b. 仔细观察：用手轻拍蛋糕表面，焙烤完成的蛋糕，没有明显沙沙声，回弹性好。
    
    
    出炉后倒扣
    由于戚风蛋糕水分含量足，所以在焙烤出炉冷却阶段，蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却，最后在脱模。

12. 脱模
    
    把模具边缘的蛋糕往里、往下轻轻压一下，让蛋糕和模具剥离，转一圈后，用手把底部的位置顶起，轻轻地拿起来