发面半发面死面烫面区别
用料
面粉 | 克 |
发面半发面死面烫面区别的做法
发面:发面顾名思义就是发酵过的面团,以前发面多是用老面头发酵的,现在更多用的是酵母粉和酵子两种。相对来说酵母粉用起来最方便省事,所以酵母粉是现在发面的主流,但是做出来的好吃程度不如前两种。
发面:发面因为经过微生物的发酵,质地柔软,利于消化,所以通常用来蒸馒头、蒸包子、炸油条、做发面饼、做面包等等,用发面做出来的面食手感非常的蓬松,吃起来劲道有嚼劲。一般用发面做面食,面团发酵好之后,需要再次进行揉面排气,然后做成面食模型之后,还要经过二次发酵,这样子做出来的面食才更加好吃,尤其是蒸馒头的时候,二次发酵非常重要。死面:死面也叫做凉水面,就是用凉水直接和面团,揉面团的时候,先把面粉搅拌成大面絮状,然后通过不断地揉面团,最终形成外表光滑的面团,俗称“三光面团”,即手光、面光、盆光,如果做到了这三光,就说明面团揉的非常成功了。揉出来的死面团,相对于其它种类的面团,质地要硬一些。
死面:死面是用凉水直接和成的面团,和面相对简单省事,而且不需要等待时间,和好面团就可以直接用,想用软一点的,静置醒面10—30分钟就可以。死面主要用来做手擀面,做饺子皮用,也有死面饼之类的。烫面:烫面是用开水来揉的面团,用高于70度的开水,直接把面粉烫熟,然后再把烫熟的面絮揉成面团。因为面粉已经烫熟了,所以揉成的面团非常柔软,而且面团的黏性特别强,揉烫面的时候可以加一点熟油,防止粘手。
混合面团:有时候做面食的时候也会把两种不同种类的面团揉在一起,通常情况下混合的面团一般是把死面和烫面结合起来。
烫面:烫面是用开水来揉的面团,用高于70度的开水,直接把面粉烫熟,然后再把烫熟的面絮揉成面团。因为面粉已经烫熟了,所以揉成的面团非常柔软,而且面团的黏性特别强,揉烫面的时候可以加一点熟油,防止粘手。
半发面就是老面和面粉各一半,好处就是无需发酵,随时使用
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