卤面(区别于焖面)
搬自B站【品诺美食开课啦】,本意是觉得品诺老师视频讲解较长,写个文字版的,平时做饭好参考,仅供自用,侵删
用料
细面 | 500克 |
熟油 | 50克 |
猪肉 | 500克 |
黄豆芽 | 400克 |
土豆 | 1个 |
豆角 | 400克 |
葱(切碎) | 2段 |
姜末 | 10克 |
八角 | 3个 |
桂皮 | 3小块 |
花椒 | 30粒 |
老抽 | 1勺 |
生抽 | 2勺 |
盐 | 6克 |
蚝油 | 1.5勺 |
蒜(就面吃) | 适量 |
卤面(区别于焖面)的做法
面选用机制的细面,市场上都能买到。
首先给面里淋上熟油,用筷子拌一拌,防止上锅蒸的时候互相粘连。开水上锅加锅盖,上汽后计时10分钟就可。
面先蒸一蒸,拌好蒸出来的卤面不坨,是散的。蒸面同时炒菜,葱、姜末、大肉、黄豆芽、土豆、豆角(豆角一定处理熟,食品安全很重要)。
肉肥瘦分开,都切成大薄片。
放入八角桂皮花椒增香,
放葱姜末,
放老抽增加酱色,稍微多来点
老抽增加酱色,这个颜色要稍微重一点,等会要加水。
先放入豆角翻炒一下,再下入土豆和黄豆芽,炒匀后加入生抽增个鲜,放入盐、蚝油,迅速加入大碗水(差不多没过菜),烧开后菜八成熟时离火。
炒好的菜汤加入蒸好的面中,翻一翻拌一拌,让面条裹上菜汤,翻拌同时面条会完全吸收菜汤。
这是拌好的状态,汤汁已被面条吸收。
加入面中菜汤的量,可以根据自己的喜好或干或湿,喜欢湿的多加一点,喜欢干的少加一点,但注意把控咸淡。吸饱汤汁的面重新上锅蒸,这一步先别着急加菜,菜已经八成熟,蒸时间太长太软糯会失去口感。
面快熟时加入菜,铺开铺匀,加盖,菜和面一起蒸熟。
蒸熟后打开锅盖,出锅,趁热把菜和面抖散、抖开,拌均匀。
吃面不吃蒜,香味少一半,这饭好是好,就是有点费蒜哈哈哈哈。
小贴士
技术总结
1. 炒菜加水的多少没关系,关键是调味把控好,水的多少只会影响面的干湿程度。
2. 先蒸面后蒸菜,保证菜的口感。
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