硕果累累-花式丹麦
用料
蓝金山面粉 | 800g |
花鼓面粉 | 200g |
鲜酵母 | 50g |
盐 | 20g |
白砂糖 | 120g |
鲁邦种 | 100g |
牛奶 | 200g |
鸡蛋 | 100g |
蜂蜜 | 50g |
水 | 200g |
黄油 | 120g |
片状黄油 | 653g |
总量 | 2613 |
硕果累累-花式丹麦的做法
搅拌:慢速4分钟,快速3分钟,面筋8成加入黄油,慢速搅拌均匀后,快速打至面团扩展即可,(取出300g面团加5g黑炭可可粉搅拌均匀备用)
发酵:时间20分钟,室温26°, 松弛:将 面团放置于压面机上压至宽度35cm,长度50cm面皮,放入冷冻40分钟转冷藏20分钟
成型1:将冷藏的面皮在开酥机上包入面油比3:1的金味乳品发酵丹麦油
成型2:总共四折2次,四折1次完成后,面团表面喷水,把黑色面团整理成合适的大小覆盖在折叠好的面团上方,再四折1次。密封冷冻30分钟,再冷藏10分钟进行松弛
成型3:松弛完成后,在面团的一侧切0.3 cm宽的面皮,依次粘贴在面团表面上
成型4:将面团用压面机压到刻度3,切割成10*2cm的面皮,上下对折交叉,5条一组,底部连接,放入圆形模具中(如图所示),中间挤吉士酱25g
放入圆形模具中
醒发:湿度85%,温度28-30℃,时间:60-90分钟左右
烘焙:平炉烘烤:上火205℃,下火190℃,时间14分钟左右
出炉表面刷糖水,装饰水果和藤篮把手
吉士酱制作:牛奶 250g,香草荚1根,玉米淀粉35g,黄油35g,细砂糖 40g,蛋黄60g 吉士酱馅料制作:将牛奶和香草荚放入锅中,用刀把香草籽刮下来拌入糖中,香草荚放入牛奶中加热煮沸,蛋黄中加入糖,玉米淀粉搅拌均匀,冲入煮沸的牛奶混合后,倒入锅中小火加热,快速搅拌至粘稠,关火,降温至50℃左右拌入黄油搅拌均匀,冷藏备用。
藤篮把手制作:黄油80g,糖粉40g,蛋白50g,鸡蛋20g,变性淀粉20g,低粉70g高脂可可粉4g 把黄油和糖粉搅拌均匀,分次加入鸡蛋和蛋白,最后加入变异淀粉、低粉搅拌均匀备用。取出一半加入高脂可可粉搅拌均匀备用。在油纸上涂抹一层原味酱,涂抹均匀,放入急速冷冻3分钟,取出表面涂抹巧克力酱涂抹均匀。 平炉烘烤: 上火205℃,下火190℃,打蒸汽,烤2-3分钟,出炉切0.3cm,放在模具上低温烘干备用
小贴士
注意:包油是时面温约为0℃,黄油温度约为5℃
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