自灌香肠(川味、广味)
腊月间做香肠天气较冷为合适!(夏天有次突发奇想想做香肠,结果发现晾晒成问题,才悟出...😝)
用料
猪肉前尖 | 12斤(6000g) |
麻辣调料 | 220g/包 |
广味调料 | 220g/包 |
盐浸小肠 | 1包 |
自配调料方见 | 步骤12 |
自灌香肠(川味、广味)的做法
买前臀尖猪肉,让师傅去皮切成片状,肥:瘦=2:8。(建议肥肉剁成细丁更能分布均匀。)
从TB上买的香肠调料。“川秀牌”和“好人家”这两个牌子不错。做麻辣味时如果像我们家这种吃得麻的,还可以加点花椒粉进去!
麻辣味220g/包,配6斤肉(超过6斤肉适当加点盐)。拌匀放置2小时以上。
广味调料220g/包,配6斤肉拌匀,放置2小时以上。
从TB上买的盐浸肠衣,常温20度左右洗三次,泡在水中备用。做熟练了一包可以做12斤肉,正好2份。
腌制2小时后,在厨师机上准备灌制香肠。
在厨师机上安装灌香肠组件,白色套头上涂少许花生油便于套入肠衣,一定刷点油在白色套头上!肠衣套入至末端,先走肉至肠的头部,再用线扎牢(否则会有许多气体)。
开启厨师机,两人配合。如果香肠不爆裂的情况,厨师机灌香肠又快又紧又好。
一人在放肉的漏斗口向下压肉条;另一人左手压送小肠,右手接灌好的香肠,双手要配合好。
如果节奏控制好,几乎是一气呵成,12斤香肠(广味、麻辣各6斤)很快灌好。用其他工具(TB上买小肠会送,或矿泉水瓶子剪一截倒过来用)装好后要再挤紧排气(很重要)。针刺放气,扎线。
扎好线了,第二次在香肠两面多处扎针眼。
然后小厨宝开最大,热水70度,快速淋在香肠上,烫香肠的表皮,目的是冲洗干净、快速收干表皮。
掛在北边阳台上,10余天可食,存放时间短(1月内)放冷藏;如果是冷冻室放置1年也可以。
掛起来晾晒吹干尽量分开一点,2∽3天后重叠部分要错位,以免干不彻底!
自配广味料:猪肉前尖10斤,肠衣6米,盐80-120g,冰糖粉150g,花椒粉20g(可不加),高度白酒100-150g,白胡椒粉10g,红曲粉10g(或随意)。
自配川味麻辣料:猪肉前尖10斤,肠衣6米,盐80g,冰糖粉30g,花椒粉20-40g,高度白酒100-150g,王守义十三五香粉15g(可不用),特细辣椒粉120g,生抽50g,老抽5g,白胡椒粉10g。(也可5斤肉,配料减半。怕麻的可以减掉花椒成香辣味,类推减掉辣椒。)
挂了三天就迫不及待的蒸2节(广味和麻辣味各1节)尝味,体会是:味道不错,很有肉的香味;挤得不够紧实,中间有空隙;肉切得太大了,尤其肥肉要切小,好分布均匀。
花椒粉辣椒粉自已磨制,拌匀后香味就扑面入鼻了!😁肉切得更细了,尤其是肥肉要剁碎!
应网友要求加上京东厨师机页面,仅供参考。
小贴士
上买的现成调料最好,咸淡正好!自己配的有一次淡了,天气又偏暖时风干就有点酸了,算是失败的了!
2.肉切小点更好。
3.厨师机好用:又快又省劲!
4.灌好后发现肥肉集中了不好办,下次做时肥肉切细丝为好。
5.如果做麻辣味肉多于6斤,要适当加盐,否则会味淡。
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