仙后座
巧克力沙布列
120克——黄油
235克——面粉
30克——可可粉
65克——糖粉
4克——盐
30克——杏仁粉
47克——全蛋
制作:
1、搅拌缸内放入切丁的冷黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉,用扁桨(paddle)搅打均匀,逐渐加入全蛋液搅拌至形成接近要形成面团的砂砾状,从搅拌缸内取出,整理成球形面团。在两张塑料片之间擀压至2毫米厚度,冷藏5小时。
2、然后裁切为直径9厘米的圆片,以165℃烘烤20分钟,出炉后静置冷却后使用。
※黄油一般切割为3x3cm的方块,比较适合此种面团制作。
榛子杏仁海绵蛋糕
100克——黄油
12克——蜂蜜
70克——杏仁粉
50克——榛子粉
80克——糖粉
16克——玉米淀粉
120克——蛋白
44克——细砂糖
制作:
1、将黄油加热至呈微焦的金黄色,然后过滤得到“焦化黄油/榛子黄油”,加入蜂蜜拌匀。同时,搅拌缸中将干粉类材料混合拌匀,加入一半量的蛋白搅拌均匀。
2、将剩余的另一半蛋白与44克细砂糖混合打发为蛋白霜,然后加入到“步骤1”的搅拌缸中拌匀,再加入热的榛子黄油与蜂蜜拌匀。
3、铺抹平在硅胶烤盘上,以165℃烘烤约15分钟,出炉冷却后待用。
乳白榛子奶油霜
225克——35%淡奶油
11克——吉利丁冻
1个——香草荚
30克——蛋黄
105克——40%巧克力
27克——66%巧克力
15克——榛子酱
制作:
1、厚底平底锅中将淡奶油与香草荚(剖开刮下香草籽)加热,冲入到打散的蛋黄中拌匀再回煮至82℃(即“英式奶酱”)。
2、然后倒入装有巧克力、榛子酱和吉利丁冻的量杯中,用手持均质机/搅拌棒(hand blender)搅拌乳化至光滑细腻均匀状态,注入夹心模具内至1/2满,冷冻。
芒果柚子果冻
200克——芒果果茸
40克——柚子汁
50克——细砂糖
6克——NH果胶粉
制作:
1、厚底平底锅内放入果茸与柚子汁加热至40℃,撒入提前混合拌匀在一起的NH果胶粉与细砂糖,搅拌并煮沸,持续沸腾两分钟。
2、离火稍降温后倒在已经冻结的“乳白榛子奶油”模具内,使之结合为一体,继续冷冻。
黑巧克力慕斯
203克——全脂牛奶
60克——蛋黄
45克——细砂糖
210克——70%黑巧克力
300克——35%淡奶油(打发)
制作:
1、将牛奶、蛋黄和砂糖混合加热至82℃(即制作为“英式奶酱”),倒在巧克力上,并用手持均质机/搅拌棒进行搅拌均质乳化。
2、降温至30℃时,轻轻拌入打发的淡奶油,装入裱花袋待用(尽快使用)。
黑色镜面淋面
150克——水
300克——砂糖
300克——葡萄糖浆
200克——炼乳
20克——吉利丁粉(200Bloom)
120克——冷水
300克——牛奶巧克力
适量——黑色色粉
制作:
1、将吉利丁粉与120克冷水混合拌匀。
2、厚底平底锅中放入水、砂糖、黑色素(水溶性)和葡萄糖浆煮至103℃,加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融。然后倒在装有巧克力的量杯中,用手持均质机彻底均质搅拌混合至光滑细腻流畅,但是要注意不要搅入气泡。过滤后冷藏隔夜,使用之前回温加热至32℃。(颜色取决于使用色粉的量)
组装&装饰
1、倒置方式组装(即成品的层次顺序是颠倒过来的):模具内挤入巧克力慕斯,然后将“乳白榛子奶油霜/芒果柚子果冻”放入当做夹心,再铺入一片蛋糕,用剩余的慕斯抹平整,冷冻。
2、脱模,用竹签插着浸入淋面中(底部不要浸入),翻转清理后放在沙布列饼干上,装饰以巧克力和金箔纸完成。
用料
盐 | 克 |
仙后座的做法
1
-
在家复刻黄米凉糕的详细做法,在家复刻黄米凉糕做法技巧
听说没有一个糯星人能拒绝黄米凉糕,对糯叽叽的食物简直毫无抵抗力了...
-
腌制红李食谱做法大全,超简单的腌制红李做法步骤
用料李子500个盐10克糖50克白醋5滴腌制红李的做法将红李用小苏打洗干净,用到划几刀,切到核,不能就划开皮将水烧开,把水倒入放红李的盆中,泡大约3—5分钟,滴入白醋,手捏上去感觉有点发软,把水倒掉将热的李子放入碗中,一层红李放点盐,再放白糖,继续放红李,放盐放糖,静置几分钟...
-
蜜汁鸡翅酿虾滑的做法和图解,蜜汁鸡翅酿虾滑怎么做更好吃
简单易操作,零厨艺也能直接做出美味用料虾滑1小袋鸡翅10个新奥良鸡翅腌料20克蜂蜜3勺白芝麻10克蜜汁鸡翅酿虾滑的做法鸡翅洗净,把骨头拆掉,这活有点费劲😺鸡翅中加入鸡翅腌料抓匀,然后放入冰箱冷藏2小时让鸡翅入味,因为懒,买了现成的袋装虾滑,挤入鸡翅中😼😼鸡翅上刷...
-
枣泥葡萄干发糕的做法和图解,枣泥葡萄干发糕怎么做更好吃
宝宝一岁半爱吃的用料红枣10颗水120ml酵母适量葡萄干10个鸡蛋2个宝宝奶粉三勺面粉量杯160刻度枣泥葡萄干发糕的做法红枣去核,加葡萄干,放辅食机第一轮打碎上图是不加水的效果,就为了能稍微碎一点把两个鸡蛋在碗里提前打碎拌匀把鸡蛋加入辅食机一起第二轮打碎这样...