酵母与温度
1、最适宜生长的温度是:20℃~30℃。最佳25℃~28℃
2、最合适的发酵温度是:40-42℃。
当温度为4℃时,酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高,其世代期越短,当温度为23℃时,酵母世代期仅6小时;
低于0℃或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长。
在60℃下可以杀死酵母菌(不同酵母菌的耐受温度不太一样,60℃只是一条必杀线)。
在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃,
注意:
如果发酵温度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在25~28℃左右为好。(**注**:谨慎使用烤箱的发酵功能。昨天我用烤箱发酵并在箱中加水。即使温度调到最低烤箱温度也到达50度)
最佳发酵温度:面包最佳发酵温度在25-35℃之间,一发最佳温度25-27℃,二发最佳温度为32-35℃。尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内 。当发酵温度提高8℃,发酵时间会降低一半左右。
面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。
如果对发酵的时间没有把握的话, 可以使用手指按压测试的方法,每半个小时检查一下面团的发酵情况。
在面包中,有一个原则, 即是用最少的酵母来完成发酵。 过多的酵母虽然会加快面团发酵速度,但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽,留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分,在面粉中的糖被分解之后,它便会开始分解自身, 产生一种名为谷胱甘肽的副产品,它会制造出类似氨的气味,减弱面筋的强度。
在烘焙中,大致可以将酵母分为 鲜酵母、活性干酵母和快速酵母粉 ,他们具有以下的不同点:
用料
酵母 | 克 |
高筋面粉 | 克 |
酵母与温度的做法
专业面包师大多使用鲜酵母,但活性干酵母和快速酵母粉使用方便,一般可以按照以下公式进行转化:
100%鲜酵母= 40%~50%活性干酵母= 33%快速酵母粉控制盐和糖的使用
在发酵中,过量的盐或糖均会降低酵母的活性,这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因—— 盐分降低了菌的活跃度。 在多糖环境中,酵母会优先分解单糖,再分解谷物中的淀粉, 因此糖也不宜过量。 在面团中, 盐的使用量一般不超过2%(烘焙百分比),而糖一般不超过30%(烘焙百分比)。了解二次发酵的意义
在一些快速面包中,仅一次发酵就进行烘烤,但大部分的面包都需经过二次发酵,原因有以下几个:
A 二次发酵之前会先进行排气,将一次发酵产生的二氧化碳排出,供给新氧气,使得酵母的活性提高;
B 让面团的表面温度和内部的温度更接近,发酵更完全;
C 通过揉面过程,让面筋得到再次强化。耗时间的“发酵方法”
发酵是非常“烧”时间的,而时间对于发酵具有重要的意义, “延时发酵”更容易控制面团状态,降低发酵粉的使用量 ,而通过长时间作用,面团水合状态良好,延展性更佳。因此很多面包发烧友都愿意使用“延时发酵”的方法去充分焕发谷物的风味。看看不同的发酵方法,耗时多长:“液种”、“汤种”、天然酵母配方
以上来自网络
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