酵母与面种
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酵母按含水量分为干酵母/鲜酵母=1:3
干酵母:
糖量/面粉>8%,甜面包,用耐高糖酵母
糖量/面粉<8%耐低糖酵母
做波兰种中种这些不放糖的种面耐高糖酵母发超慢
鲜酵母:
发酵更快更强
随便用,分割后冷冻可1年
测试干酵母活性:用温水(不超40℃),加2.5g糖搅拌均匀后,加入3g干酵母搅拌溶解。如果酵母活性强,很快就会冒出泡沫,如果半个小时都只有一捏捏小泡沫,那就是失活了。
面种
发酵方式区别,味道无差
用料
无 | 无 |
酵母与面种的做法
无
小贴士
无
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