开花

菜谱2.96W

抹茶酥脆

Weiss Aneo 34%白巧克力20g

Weiss 可可脂5g

抹茶粉2g

海盐1g

无麸酥饼50g

薄脆片35g

总计：110g

做法：

融化巧克力和可可脂至35℃，然后加入抹茶粉和海盐。

加入无麸酥饼和薄脆片混合均匀。

备用。

覆盆子奶油

全蛋120g

蛋黄90g

砂糖40g

宝茸覆盆子果茸300g

吉利丁块30g

黄油80g

总计：660g

做法：

将全蛋、蛋黄和砂糖混合搅拌均匀。

将覆盆子果茸加热至40℃，和第一步混合均匀，回火再次煮至83℃。

离火加入吉利丁块混合均匀

使用前冷却。

抹茶海绵蛋糕

全蛋275g

50%生杏仁膏300g

抹茶粉10g

黄油115g

日本清酒15g

蛋糕粉35g

玉米淀粉35g

盐2g

总计：785g

做法：

将鸡蛋和生杏仁膏在食物料理机中混合直至软质，放入搅拌机当中打发直至得到一个轻盈碰撞的质地。

将抹茶粉拌入融化的黄油当中，在50℃时加入清酒混合均匀。

将两部分混合拌匀，然后加入过筛的面粉和淀粉。

将面糊平铺在32.5×32.5cm的“tapis roulade 03”烤垫上，在165℃烘烤13分钟。

覆盆子桃子库利

宝茸白桃果茸80g

宝茸覆盆子果茸50g

转化糖5g

砂糖10g

NH果胶3g

吉利丁块10g

柠檬酸液2g

总计：160g

做法：

将果茸和转化糖一起加热至40℃。

混合砂糖和果胶，加入第一步液体当中混合均匀并煮沸。

加入吉利丁和柠檬酸液。

使用前冷却。

柚子奶油

全蛋40g

砂糖25g

玉米淀粉5g

宝茸柚子果茸40g

35%淡奶油15g

黄油15g

葡萄糖浆30g

可可脂粉15g

柚子皮1/2个

吉利丁块5g

总计：190g

做法：

混合鸡蛋，砂糖和玉米淀粉，搅拌均匀。

加热果茸和奶油和葡萄糖浆至40℃。

将两部分混合回火加热至83℃，约20秒。

离火冷却至40℃，然后加入软化黄油，加入吉利丁一起均质均匀。

使用前冷却。

柠檬库利

玉米淀粉2.5g

水5g

宝茸柠檬果茸100g

转化糖15g

总计：120g

做法：

混合玉米淀粉和冷水，倒入柠檬果茸当中，加入转化糖一起煮沸。

使用前冷却。

香草打发甘纳许

35%淡奶油400g

香草膏2g

Weiss Aneo 34%白巧克力80g

吉利丁块30g

总计：510g

做法：

加热奶油和香草至65℃，静置萃取。

倒入巧克力和吉利丁当中均质均匀。

冷藏过夜后打发。

柠檬香草香缇奶油

柠檬库利

香草打发甘纳许

总计：480g

做法：

将柠檬库利加热至35℃。

同时，打发香草甘纳许至软尖峰状。

将两部分混合拌匀备用。

巧克力覆面基底

Weiss Aneo 34%白巧克力600g

Weiss 可可脂150g

葡萄籽油150g

总计：450g

做法：

将巧克力和可可脂一起混合融化，加入葡萄籽油。

在38℃使用。

橙色巧克力淋面

水111g

砂糖225g

葡萄糖浆225g

无糖淡奶75g

炼乳75g

Weiss Aneo 34%白巧克力225g

吉利丁块120g

中性冷用镜面果胶115g

橙色色素2g

红色色素1g

氧化钛3g

总计：1176g

做法：

混合加热砂糖、水和葡萄糖浆煮沸。

加入淡奶和炼乳再次煮沸。

倒入白巧克力中，加入吉利丁和镜面果胶，然后均质均匀。

离火在冰箱中保存，使用时加热至27℃。

组合1个蛋糕

1. 抹茶酥脆5g

2. 覆盆子奶油12g

3. 抹茶海绵蛋糕8g

4. 覆盆子桃子库利8g

5. 柚子奶油12g

6. 柠檬香草香缇奶油35g

7. 巧克力披覆基底15g

8. 橙色巧克力淋面18g
夹心

在4cm半球硅胶模具内挤入柚子奶油和覆盆子白桃库利。在下一层之前一定要把前一层在冰箱里冷冻几分钟。

在上面放一片抹茶海绵蛋糕。

冻结。

在另一个4cm的半球硅胶模具中填充覆盆子奶油。然后把冻结的半球放在上面得到一个完整的球体。

一起冻结。

蛋糕

在“MUL 3D 58”硅胶模具底部加入抹茶酥脆，放入冰箱直到凝固。

加入柠檬香缇奶油然后将插入物放在中间。然后继续挤入柠檬香缇奶油填满模具，盖上模具的第二部分，冻结。

把蛋糕脱模，用刀把它整成一个完美的球形，在36℃时依次浸入巧克力涂层，然后在27℃时进入橙色巧克力釉料。

装饰

巧克力雏菊花。