川湘大师教你做 - 正宗宫保鸡丁
川菜分许多味型,其中宫保鸡丁着重糊辣荔枝味的呈现。因此选用二荆条干辣椒作为宫保鸡丁的灵魂角色,二荆条辣中带甜,可以缓解刺激辣感,让人舒服地吃辣,菜肴上桌便能闻到一股甜辣酱香味,入口先是感受到菜肴酱香咸味、温和不刺激的辣、肉质软嫩多汁,细细咀嚼后,尾韵接着带出一点点的醋酸味,尔后的回甘甜味,是一道下饭的家常菜。
用料
鸡腿肉 | 380公克 |
蒜头 | 5粒 |
姜 | 1块 |
青葱 | 5支 |
鸡蛋 | 1颗 |
蒜花生 | 40公克 |
色拉油 | 600毫升 |
花椒油食材 | |
小磨坊花椒粒 | 15公克 |
色拉油/葵花油 | 50毫升 |
调味料 | |
糖 | 5公克 |
西红柿酱 | 10毫升 |
酱油 | 30毫升 |
水/高汤 | 少许 |
老醋 | 10毫升 |
盐 | 少许 |
太白粉/玉米粉 | 少许 |
二荆条干辣椒 | 40公克 |
花椒油 | 10毫升 |
川湘大师教你做 - 正宗宫保鸡丁的做法
花椒粒炒香,加入色拉油(葵花油)小火煸至香味释出,即成 #花椒油。
蒜头与姜切成碎末,青葱切段,鸡蛋打散,抓取一些太白粉做芡水。
鸡腿肉浅划断筋、切块,加入盐、鸡蛋及太白粉抓麻。用炒锅起油锅约160度,将鸡肉炸熟、捞起,倒掉炸油。
炒锅内加入少许花椒油,倒入干辣椒炒出香味。
再倒入蒜末、姜末、葱段炒香。再依序倒入蕃茄酱、酱油、米酒、水(高汤)、糖、老醋,每倒入一项,便微微轻拌让味道融合。
再倒入鸡肉及芡水勾芡,再淋上一些花椒油。
起锅撒上蒜花生即完成。
小贴士
1.如果鸡腿肉很新鲜,便不需米酒及白胡椒腌渍。
2.鸡腿肉浅划,可帮助入味。
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