绅·士·卷

菜谱5.15K

配方量：约15个（8 x 25 cm）

杏仁巧克力酥脆【210克】

35 克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）

125 克……50%杏仁帕林内/杏仁果仁酱

50 克……薄脆片

制作：

1、将巧克力融化至35℃，加入帕林内和薄脆片拌匀。

2、在60x40 CM的海绵蛋糕上均匀涂满500克。

牛奶巧克力镜面淋面【1655克】

290 克……牛奶

290 克……35%稀奶油

290 克……葡萄糖浆

35 克……可可粉

   5 克……海盐（盐之花）

60 克……镜面果胶（法芙娜）

545 克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）

50 克……葡萄籽油

90 克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）

制作：

1、将牛奶、稀奶油、葡萄糖浆和可可粉混合煮沸。

2、将剩余的其他材料加入拌匀，用均质机充分搅拌乳化。

度思焦糖甘纳许【695克】

250 克……35%稀奶油#1

25 克……葡萄糖浆

10 克……香草酱（Prova®）

30 克……细砂糖

170 克……32%度思巧克力（Dulcey 32%，法芙娜）

35 克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）

375 克……35%稀奶油#2

制作：

1、将250克稀奶油与葡萄糖浆和香草酱混合煮沸。

2、将细砂糖煮成干焦糖，然后用热的“步骤1”液体冲入搅拌融化。

3、降温至60松散的时，倒在巧克力和吉利丁冻上，充分搅拌乳化。

4、降温至30松散的时，将剩余的275克冷藏液态稀奶油加入，用均质机充分搅拌乳化。

无面粉巧克力海绵蛋糕【2005克】

130 克……杏仁粉

130 克……糖粉

410 克……蛋黄

600 克……蛋白

   5 克……盐

130 克……细砂糖

120 克……70%榛子黑巧克力（Guanja 70%）

280 克……黄油

110 克……35%稀奶油

90 克……可可粉

制作：

1、将蛋黄与杏仁粉和糖粉混合打发。

2、将蛋白与盐和细砂糖打发为蛋白霜。

3、将可可粉过筛，同时将巧克力融化。

4、将一小部分的“步骤2”蛋白霜加入到融化的巧克力中拌匀，顺序加入打发的“步骤1”面糊、过筛的可可粉，最后再将剩余的蛋白霜加入轻轻拌匀。

5、入烤箱以190℃烘烤约10分钟。

榛子奶油【966克】

220 克……牛奶

220 克……35%稀奶油

   1 个……香草荚

140 克……蛋黄

220 克……白巧克力

120 克……榛子酱（100%）

45 克……吉利丁冻（1:6）

制作：

1、将牛奶、稀奶油、香草和蛋黄加热至82℃（即“英式奶酱”）。

2、然后倒在白巧克力、榛子酱和吉利丁冻上。

3、用均质机充分搅拌乳化后，倒入模具中，速冻。

66%黑巧克力慕斯【1502克】

125 克……牛奶

125 克……35%稀奶油#1

55 克……蛋黄

30 克……细砂糖

580 克……66%黑巧克力（加勒比66%）

   2 克……盐之花（海盐）

25 克……香草酱（含香草籽）

40 克……吉利丁冻（1:6）

520 克……35%稀奶油#2

制作：

1、将牛奶、125克稀奶油、蛋黄和细砂糖加热至82℃（即“英式奶酱”）。

2、倒在巧克力、海盐、香草酱和吉利丁冻上。

3、用均质机充分搅拌乳化并降温至35℃。

4、将520克半打发的稀奶油加入拌匀。

可可碎牛轧饼【635克】

50 克……牛奶

150 克……黄油

50 克……葡萄糖浆

190 克……糖粉

   3 克……NH果胶粉

190 克……可可豆碎/可可角

   2 克……盐之花（海盐）

制作：

1、将牛奶、黄油和葡萄糖浆混合煮沸。

2、将糖粉与NH果胶粉混合后加入拌匀并再次煮沸，持续30秒。

3、将可可豆碎/可可角加入，再将盐加入拌融，倒在硅胶烤盘上。

4、入烤箱以160℃烘烤约20分钟。

5、出炉后趁其温热状态，裁切为所需尺寸。