无糖低油无负担的Monsieur 绅士吐司-《吐司面包的烘焙技术》不适合新手
此方来自《吐司面包的烘焙技术》
仅作为日常记录。这款吐司没有放糖,仅放了蜂蜜(蜂蜜里含有果糖)放了大量的盐。成品非常的Q软。口感微咸。是清淡系无负担的吐司。
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 100克 |
盐 | 9克 |
60-65℃热水 | 135克 |
主面团 | |
高筋面粉A+高筋面粉B(选择两种不同品牌的高粉以增添风味) | 300+100克 |
鲜酵母 | 14克 |
蜂蜜 | 40克 |
脱脂奶粉 | 25克 |
无盐黄油 | 30克 |
水 | 200-210克(根据气温湿度调整) |
制作汤种 |
无糖低油无负担的Monsieur 绅士吐司-《吐司面包的烘焙技术》不适合新手的做法
高粉和盐混合
混合后冲入60-65℃的热开水,搅拌均匀。
搅拌无干粉状态即可,放凉后放入冰箱冷藏室,12小时。
冷藏后的状态,略微变稀。
制作主面团
除黄油外的所有材料混合成扩展状态。
Mark:因为面粉的吸水量不一样,所以需预留10-20g的水量做调整。不要一口气都放进去。除预留水量以外的水先和蜂蜜混合。先液体再粉类的原则。此方比较湿软,预留水量根据面团状态放。要面团可以拾起的状态为宜。如果粘盆底就是水量过多了。
放入室温黄油后揉到完全状态。可以拉扯出边缘光滑的膜。
面温度在27-28度之间,不宜过高。
30℃发酵,发酵不看时间,看状态,手指戳洞不回缩不塌陷则发酵完成。
将面团排气称重,平均分割成4份。滚圆醒发20-30分钟。
此方采取一次擀卷
中间对折
450g吐司盒放两个。
35度 80%的湿度最终发酵至9分满,在这个期间预热烤箱,上火190下火210。
九分满入烤箱,以上火180下火200烘烤45分钟,上色后及时加盖锡纸。
出炉及时拿出震模,表面抹黄油。冷却,成品非常软。
小贴士
Mark:1.因为面粉的吸水量不一样,所以需预留10-20g的水量做调整。不要一口气都放进去。除预留水量以外的水先和蜂蜜混合。先液体再粉类的原则。
2.汤种需要经过长时间的冷藏熟成,水分完全吸收,才能成较干爽的面团。
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