天然酵母宝宝养成记
其实我也是第一次养酵母宝宝,受群友VV油油喵呜等的影响,加上看了哔哩哔哩网站帅帅的枫糖小哥的视频,(推荐人帅手美的的小哥,样样精通,非常有魅力的一个人),感觉制作天然酵种真的蛮简单的,所以在此纪录,顺便分享给感兴趣的厨友。
讲真可以吃到自己亲手制作的天然酵母面包,真的是一件太幸福的事情,不是吗?
用料
全麦粉(高筋粉也可以) | |
纯净水(或者凉开水) | |
葡萄干 | 不要那种含油的或者腌制过的,要天然一点的 |
天然酵母宝宝养成记的做法
第一天,准备100克葡萄干,也可以是任何其他种类的果干或新鲜水果,不过附着在葡萄干上的酵母活性很强,更容易发酵。
加三倍于葡萄干的水300克,确保水量达到容器的百分之80。
盖好盖子室温放置,最适宜的温度是28~35度。
温度不适合的季节推荐发酵箱或者酸奶机。第二天,每天打开一次瓶盖换气,同时每天摇晃几次避免发霉。
第三天,每天打开一次瓶盖换气,同时每天摇晃几次避免发霉。
第四天,每天打开一次瓶盖换气,同时每天摇晃几次避免发霉。
如果发霉了就去除霉点继续发酵(一般是白色的霉并且长在表面上)但是如果霉很多很难除尽还散发着恶臭,这瓶酵母液就不能继续用了,丢了吧。第五天,等到所有葡萄干全部浮起来而且开始冒泡,酵母液就做好了。我的已经好了,味道很香很好闻耶。
一般整个过程需要3到7天,这取决于环境的温度,我因为放在发酵箱发酵的,所以还算快,小哥用了7天。看,听到气泡的声音了吗?打开瓶盖会有"噗"的一声。
酵母液可以冷藏存放几个月,在那以后活性就会降低而无法发酵,里面的葡萄干不需要滤掉,在做酵种时也会用上它们。
Ps,我在其他书上看到,冷藏酵母液可保存4-5个月,每个月打开瓶盖换气一次并加入一小勺砂糖以保持酵母种活力。小哥没说。好了开始制作酵种,称取80克酵母液(可以把葡萄干也加进去)和80克全麦粉。
混合均匀。
室温静止,直到体积两倍大,这个过程需要2到24小时,具体取决于温度。我会借助发酵箱30度发酵。
Ps:没时间的话,两倍大后可以入冰箱冷藏暂停发酵一夜,发酵4,5个小时,即使没有两倍大也要把瓶子放入冰箱,面团在冰箱也会慢慢膨大。然后加入等量的水和全麦面粉,加入的量和第一次一样,不过这一次不需要加酵母液,但是如果酵种需要很长时间才能发酵到两倍大(酵母活性弱),那么你也可以用酵母液代替水。
搅拌均匀。
进行第二次发酵,还是发酵到两倍大,发酵次数越多,酵母活性越强,一般发酵三次就可以用了。
Ps:没时间的话,两倍大后可以入冰箱冷藏暂停发酵一夜,(底部出现大量气泡也可),发酵4,5个小时,即使没有两倍大也要把瓶子放入冰箱,面团在冰箱也会慢慢膨大。第三次加入等量的水和全麦面粉,加入的量和第一次一样。
混合均匀室温静止,发酵到两倍。
Ps:没时间的话,两倍大后可以入冰箱冷藏暂停发酵一夜,(底部出现大量气泡也可),发酵4,5个小时,即使没有两倍大也要把瓶子放入冰箱,面团在冰箱也会慢慢膨大。休养一晚后,酵母就可以使用了,现在已经可以用了,既可以一次性用完,也可以留下一些继续养着(起码一个礼拜投喂一次),酵种可以长期使用,记得冷藏保存。
这一瓶是补充过的酵种,依然活力十足。
我用的葡萄干是这种,下厨房市集应该有的。
天然酵种软欧,超好吃!
小贴士
保存期:酵母种放入冰箱冷藏可以保存一个礼拜左右。不要一次制作太多,每次使用后及时补足可以保证长期使用,如果酵母种发出异味,就不可以再用了。
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