百分百中种北海道
感谢妃娟,最开始栽进烘焙这个坑的时候,就开始学习妃娟老师的北海道,实在是大爱这款百分百中种的,柔软的如同婴儿的脸蛋。
眨眼很多年过去了,原料的品牌都早已更换,配方也在原基础上有所更改,特此记录,锁定目前习惯的面团状态。
配方是四条450g模子的量。
我用的是三能低糖模。
用料
中种面团 | |
高粉 | 1000克 |
蛋白 | 2个 |
牛奶 | 350克 |
淡奶油 | 300克 |
黄油 | 20克 |
酵母 | 6克 |
糖 | 30克 |
主面团 | |
蛋白 | 3个 |
糖 | 120克 |
盐 | 12克 |
酵母 | 4克 |
奶粉 | 60克 |
黄油 | 30克 |
百分百中种北海道的做法
主面团全部材料揉至无干粉,室温一小时后冷藏一夜,组织都是大蜂窝即可,我一般10-12小时。
取出中种,加入主面团中除黄油外的所有材料,揉至粗膜时加黄油,继续揉至完全状态,滚圆,室温松弛半小时。
我揉了四个吐司,所以分割成12等份,分别滚圆再松弛十分钟。
第一次擀卷,继续松弛十分钟。
第二次擀卷入模,温度35,湿度80,开始二发,发至八分满时可以预热烤箱了。我大概需要80分钟左右,具体时间要看面团状态。
上下火180度,半小时。出炉立刻脱模。脱模时千万小心,因为实在太软了,不小心碰到哪儿就会坑下去一块!别问我是怎么知道的!!
小贴士
液体量是我习惯的,我很喜欢这样出来面团,很柔软,如果你不习惯,请适当减量!
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