胡椒鸡by田螺姑娘
鸡肉用土鸡和肉鸡都行,土鸡更佳
用料
整鸡一只 | 两斤左右,剁成小块之后用厨房纸巾尽量擦干 |
白胡椒粒一小把 | 大约2、30颗 |
老姜4、5片,小葱两根切成葱段 | |
老抽半瓷勺,盐一茶匙 | |
如果习惯用米酒、料酒的话也可以用上一小碗 | 没有就省略 |
胡椒鸡by田螺姑娘的做法
白胡椒粒。这道菜不太建议用胡椒粉代替,在炒的时候容易糊。
1. 炒香料。
用菜刀侧压一下胡椒粒,略微压碎。锅里放入两瓷勺色拉油,烧热之后用中火炒香姜片和胡椒碎。火力不要太大,要炒出香气。
2. 炒鸡块。
鸡肉块洗干净之后用厨房纸巾尽量擦干,倒入锅里煸炒到表面有点儿变黄。需要每一块鸡肉都有点变色,都炒到半熟再进行下一步。
在红烧或焖煮各种肉的时候,不要着急忙慌地在肉还很生的时候就加水进入下一步,肉容易腥,味道也不好。3. 焖煮鸡肉。
加入一小碗米酒和适量水,水量的高度大约在鸡肉的一半,烧沸后盖上锅盖,用小火焖煮40分钟。
如果锅子密封一般,水分容易跑掉,最好把水量加到鸡肉的表面。
正如在原料部分说的,如果家里有米酒、料酒,可以用一小碗,没有的话就全部用清水代替吧。
我这次用的是土鸡,所以焖煮的时间比较长。如果用的是肉鸡,那这一步可以缩短到20分钟,不然鸡肉会煮得太烂的。小火慢慢地焖煮四十分钟,让胡椒的香气都进入到鸡块里。然后掀开锅盖,加入老抽和盐,转成中大火煮4、5分钟收干汤汁,出锅前撒上葱段就好了。
小贴士
每次写菜谱在提到黑胡椒或白胡椒的时候,总有人问这俩能不能通用?当然不行,两者的风味不同,理工科盆友感兴趣可以去查一下香气成分表。
笼统地说一下区别和用法,可以大致认为白胡椒味道更辛辣,“调味”的作用更明显,在中餐里更多见。而黑胡椒在“增香”作用上更明显,西餐里会用得比较多。
为什么我们有时候用胡椒粉,有时候用胡椒粒?胡椒粉是很香的,但是这个香气不够持久,所以更适合在出锅的时候撒在食物表面。胡椒粒比胡椒粉更适合长时间加热,思路和花椒粒vs花椒粉是类似的。
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