蒜豉鸡 by田螺姑娘
为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号:田螺姑娘hhhaze
微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
琵琶腿 | 一只 |
老抽 | 一瓷勺 |
蒜瓣 | 一整头 |
豆豉 | 2、30颗 |
老姜 | 一块 |
红葱头/紫洋葱 | 7、8颗/小半个 |
小葱 | 三四根 |
生抽 | 一瓷勺 |
盐 | 半茶匙到一茶匙 |
蒜豉鸡 by田螺姑娘的做法
原料:
琵琶腿一只,剁成小块;
腌制鸡腿的老抽一瓷勺;
蒜瓣一整头,切成蒜末;
豆豉大约2、30颗,洗净备用。
老姜一块,切成薄片;
红葱头大约7、8颗,拍碎。我这次买的是细长型的红葱头,味道更香浓,没有的话可以用小的圆形红葱头代替,用4、5个就够了。如果还没有的话可以用紫洋葱代替,用小半个就够了。
小葱三四根,切葱段;
生抽一瓷勺,盐半茶匙到一茶匙(视鸡肉的分量调整),老抽半瓷勺(如果鸡肉上色已经足够的话可以省略)。腌制鸡肉:
把鸡腿肉剁成小块(可以请摊贩代为处理)之后,去皮、洗净、沥干,用一瓷勺左右的老抽腌制半个小时以上,也可以放到冰箱里冷藏过夜。
(为什么要用老抽来腌制鸡肉?
一来因为老抽里含糖,而糖有利于肉类保水,腌制后的肉吃起来口感会更嫩。老抽还有豉香味,也可以让腌制后的肉风味更好。那么生抽行不行?也行,不过生抽比较咸,烹饪的时候容易调味不准。)制作蒜蓉豆豉酱:
豆豉用清水略冲洗一下沥干,蒜瓣切碎成蒜蓉,用热锅冷油小火翻炒出香味,注意火力不能大,蒜蓉非常容易糊。油要多一点,蒜蓉和豆豉的香气比较能出来。后面做菜也不怕油腻的,其它的步骤可以少放油。蒜蓉炒到金黄色,闻起来已经很香的时候,连带锅里的油一起盛出来,在沸水锅中小火蒸制10分钟,蒸到豆豉完全软化。这一步是为了让豆豉和蒜蓉的香味进一步散发出来。
焖鸡肉:
在炒锅里放一点点油,晃动锅底让锅底充分滋润。小火炒香姜片和红葱头,然后放入刚刚做好的蒜蓉豆豉酱。如果蒜蓉豆豉酱里的油比较多的话,可以少倒一点到炒锅里面。把配料拨到一边,倒入腌好的鸡腿肉,翻动让它稍微上色后,再和配料一起炒匀。
(为什么要强调把配料拨开到一边?
因为所有的食材尤其是肉类食材,都单独过油炒一炒比较不容易腥,也能炒出肉类自己的香气。所以先让鸡肉和油充分接触之后再和配料一起炒,比直接和配料一起炒匀要好得多。)倒入一小杯清水,加入生抽和盐,盖上锅盖用大火焖煮鸡肉约7、8分钟。如果觉得鸡肉颜色不够深,可以把配料中的半瓷勺老抽也加进去,颜色够了就不需要了。也可以把清水换成米酒/料酒,或者其它你喜欢的酒。
蒸制蒜蓉豆豉酱是为了让蒜蓉和豆豉的香味出来,那么盖上锅盖是希望这个香气不要流失。
鸡肉焖煮的时间不长,因为鸡肉本身就易熟,又炒过,略微焖一焖就可以熟透了。所以水量也可以不要放太多。汁水收一收之后撒葱段拌匀出锅。
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