二十多年仍无法忘怀的~过江鲈鱼
二十多年前,宁德有一家生意很好的餐厅,每次去那必点的一道汤~过江鲈鱼。去那的客人几乎都是要点这道汤。后来听说那主厨不在那干了,我也就好久没喝过这道汤。之后实在无法忘怀,就自己在家复制了这道汤。 这道汤结合了鲈鱼的鲜,香菜的香,又借了皮蛋特有的味道,使得这道汤不仅鲜美又不至于太寡淡。总之我无法形容它的美妙!皮蛋和香菜是必不可少!鲈鱼一定要用鲜活的鲈鱼。再加上葱姜去腥提鲜,简直不要太完美!一定要按菜谱配料来,你也会跟我一样爱上它。
用料
鲈鱼 | 一条 |
皮蛋 | 一个 |
香菜 | 适量 |
肉末 | 适量 |
葱,姜 | 适量 |
料酒,盐,白糖,鸡精 | 少许 |
淀粉 | 适量 |
二十多年仍无法忘怀的~过江鲈鱼的做法
鲜活鲈鱼,去鳞去内脏洗干净备用。鲈鱼一定要鲜活的,要的就是鲈鱼的鲜。
片下鱼身上的两块鱼肉,再斜刀片去标记的这两块带刺的部分。只留下最厚的两块鱼肉。其他部分留着可以和豆腐煮汤。
再斜刀片下鱼片,鱼片要薄。看到没有,像图中这样的。慢慢片,刀磨锋利些,就能片得这么薄。这一步要有耐心,其实很简单。
片好的鱼肉和香菜末装盘待用。
准备好肉末,葱末,姜末,皮蛋切小丁。
热锅热油爆香葱姜末,再放入肉末和皮蛋丁煸至肉末变色。
煸香肉末后,倒入适量水,水开后加盐,少许白糖提鲜,少许料酒去腥,鸡精少许。调到适合自己的口味后,用淀粉调点水勾芡。
勾芡完烧开,撇去浮末,关火立即倒入鱼片和香菜末出锅装盘。因为汤用淀粉勾芡过,能保持高温,足够把鱼片烫熟,这样的鱼肉才最鲜嫩。 如果不放心的亲也可以不关火倒入鱼片后,汤一开就马上关火。否则鱼片太老。只是这样的鱼片肯定没有关火倒入鱼片的做法来得嫩。
吃完后,你就明白我为什么会念念不忘了🤨
小贴士
配料表的配料缺一不可,包括肉末,鱼一定要新鲜的。
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