胡萝卜羊肉馅饼
外婆擅长做面食,我印象尤其深刻的是各色甜咸馅饼。这款饼的包法,和她常做的麻酱糖饼一样,但内馅我给换成了咸口儿的,因为外婆爱吃羊肉,本来说好了过年要一起涮羊肉吃,终究没成,那就包在这饼里,聊寄一点心意吧。
用料
全麦粉 | |
热水 | |
胡萝卜 | |
羊肉片 | |
洋葱 | |
青蒜 | |
盐 | |
糖 | |
酱油 | |
料酒 | |
花生油 |
胡萝卜羊肉馅饼的做法
制作饼坯:全麦粉和热水大概以2:1的比例揉合成团,盖上湿布,饧30分钟备用。
制作内馅:
(1)热锅凉油,下羊肉片迅速翻炒至断生,烹入适量料酒去腥,加一勺糖及适量酱油提味,滤去汤汁备用。
(2)胡萝卜、洋葱切丝,青蒜切末。
(3)另起一锅,先将洋葱丝炒至半透明状,再下胡萝卜丝炒至塌软,加适量盐调味,倒入羊肉片翻炒均匀,最后撒上青蒜末,关火,利用余热烘出青蒜香味,出炉备用。制作馅饼:
(1)在案板和饧好的面团上各撒一层面粉防粘,将面团擀成薄薄的长方形面皮。
(2)在面皮上均匀地撒满馅料,四个边缘留出一指宽的空白用于封口。
(3)将面皮顺着长边卷起,大概卷2-3折,每折约宽5cm,卷到最后捏紧边缘处,形成一个圆筒形面团。
(4)用刀将整条面团均分成几个小圆筒,将每个圆筒轻轻按扁,再分别对折一下,轻轻封口,然后用擀面杖轻轻擀扁成饼状。(最后可能表皮会有轻微的破裂,没关系,烙制定型后就不会散了。)烙制馅饼:在平底锅中刷薄薄一层油,将饼放入锅内烙至两面金黄,即可出炉。
小贴士
1)外婆做面食从来不称重,只有大概的比例。不同地区不同品牌的面粉吸水率也不同,所以我并没给出具体用量。我自己是利用喂养剩下的天然酵种做的饼坯,揉出来的面团大约600g,配的内馅用量是2根胡萝卜、1颗洋葱、1盒羊肉片、1根青蒜,供参考。
2)揉面用热水,揉出来的面团比较软,延展性也更好一些。如果有偏好脆硬口感的,可以酌量减少用水,或者掺入适量凉水揉面。
3)揉面时一定要撒够手粉,否则包饼的时候很可能有部分面团粘在案板上,导致露馅。
4)炒好的内馅一定要滤出多余汤汁,否则面皮可能包覆不住,在烙饼之前就整个散架了。
5)胡萝卜羊肉馅儿不比红糖麻酱,包起来比较显体积,整张饼不会特别扁,中间还有分层。所以面皮尽量擀薄,但是注意别擀破;封口一定要捏紧,但也注意不要捏破,否则都可能露馅,层次不明显。
6)如果是用不粘锅,不放油烙饼也行,北方管这种做法叫“干焅”。(我就是干焅的)
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