四川特色风味美食之二——老成都麻辣猪肉干
做这个猪肉干,纯粹是觉得猪肉便宜成本低,牛肉干太贵了。😂😂但猪肉干真的也满香的,做为小零食或佐粥佐酒小菜都不错。
用料
猪瘦肉(里脊,前后腿均可) | 600克 |
葱 | 6克 |
生姜 | 3克 |
盐 | 5克 |
生抽 | 20克 |
白酒 | 3克 |
五香粉 | 0.5克 |
白砂糖 | 7.5克 |
味精 | 0.5克 |
芝麻油 | 5克 |
熟油辣椒 | 30克 |
花椒面 | 1.5克 |
熟白芝麻 | 2克 |
花生油(或其他植物油) | 600克(炸制用) |
四川特色风味美食之二——老成都麻辣猪肉干的做法
将猪瘦肉洗净,分切成三百克左右一块的肉块。
将大葱,生姜拍破,和肉块一起放入锅中,加入清水没过肉块约五厘米,开大火煮沸后转小火煮,全程约一小时,出锅晾凉。
将晾凉的肉块顺筋络切成一厘米粗,五厘米长的肉条。
将15克生抽,5克盐,0.5克五香粉,3克白酒搅拌均匀,倒入切好的肉条中翻拌均匀,盖上保鲜膜腌制三十分钟。
炒锅上火,倒入600克花生油,烧至140℃,倒入腌好的肉条小火浸炸约十五分钟,炸至油锅基本无水响声,肉条周围基本无大气泡,水分基本收干后,用漏勺捞起沥干油。(不能炸制过老或不够,水分收干即可,炸得太干冷却后会硬,炸制不够则绵软不香)。
把炸好沥干油的肉条散开热气后放入盆中,加入剩余的5克生抽,白砂糖7.5克,熟油辣椒30克,花椒面1.5克,味精0.5克,芝麻油5克,翻拌均匀,撒上3克熟白芝麻即可。
小贴士
自制猪肉干无无防腐剂,冷却后建议密封后冷藏保存。
肉块煮熟后要顺着肉的纹路切条,这样后续翻拌炸制时肉条能够保持形状不会松散破碎,如果横着纹路切条,纤维太短,容易细小破碎成品难看。
腌制肉条也可用老抽酱油,只是成品颜色会比较深没有用生抽酱油好看,对口味没有影响。
炸制用油量可酌减,以能淹没肉条为最低限度,要中温小火慢慢浸炸,中途勤于翻动,使肉条受热均匀,让肉条慢慢收干水分。油温不可过高。
中油温判断,有少量的青烟从四周向锅中间翻动,油面上泡沫基本消失,搅动时有微响声。
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