梦幻巧克力挞

巧克力沙布列（共：1150克）

300 克……黄油

175 克……糖粉

 50 克……杏仁粉

 25 克……榛子粉

100 克……全蛋

 50 克……可可粉

450 克……面粉

制作：

1、将黄油与糖粉混合搅打，加入杏仁粉和榛子粉，再将/12量的全蛋（即50克）加入搅拌。

2、将混合过筛的面粉和可可粉一次性加入，搅拌约1分钟后，将剩余的另50克全蛋加入。

3、擀薄后冷藏，裁切铺入模具内，150℃烘烤约20分钟。



巧克力海绵蛋糕（共：1430克）

115 克……蛋黄

300 克……全蛋

225 克……砂糖

190 克……蛋白

 80 克……棕色砂糖/赤砂糖

 45 克……面粉

 70 克……可可粉

制作：

1、将蛋黄、全蛋和砂糖在搅拌机中打发。

2、将面粉和可可粉混合过筛拌匀。

3、将蛋白和红糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”的蛋糊混合拌匀，最后再将“步骤2”的粉类加入拌匀。

4、铺入烤盘以180℃烘烤约8分钟。



海盐酥脆粒（共：992克）

160 克……砂糖

185 克……葡萄糖浆#1

350 克……淡奶油

 87 克……牛奶

 87 克……葡萄糖浆#2

   3 克……海盐

120 克……黄油

制作：

1、将砂糖和葡萄糖浆#1混合加热至185℃，同时将淡奶油、牛奶和葡萄糖浆#2在另一个锅内混合加热，当糖浆温度达到185℃时，将热的淡奶油等液体冲入将焦糖融化并继续加热至105℃。

2、降温至70℃时将黄油和海盐加入，用手持均质机充分搅拌乳化。



黑巧克力甘纳许（共：564克）

263 克……淡奶油（UHT）

 18 克……转化糖浆

 50 克……84%黄油

233 克……63%黑巧克力（illanka63%）

制作：

1、将淡奶油和转化糖浆一起加热至70-80℃。

2、同时将巧克力融化，将“步骤1”热液体分三次加入并充分搅拌乳化至顺滑。

3、降温至40℃时将黄油加入用手持均质机充分乳化。立刻使用。



巧克力慕斯（共：725克）

120 克……淡奶油

225 克……牛奶巧克力

220 克……打发淡奶油

160 克……瑞士蛋白霜

制作：

1、将淡奶油煮沸后分三次冲入巧克力中并充分搅拌乳化，降温。

2、将打发的淡奶油与蛋白霜加入拌匀。

※蛋白霜：100克蛋白+190克葡萄糖浆，加热后打发至室温。



巧克力镜面淋面（共：5055克）

225 克……水

450 克……砂糖

450 克……葡萄糖浆

300 克……炼乳

180 克……吉利丁液（1:6）

450 克……63%黑巧克力（illanka63%）

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆混合加热煮沸，加入炼乳和吉利丁液拌融。

2、倒入融化的巧克力中，充分搅拌乳化至光亮顺滑。

3、最佳使用温度为35℃。




组装&装饰

1、将巧克力海绵蛋糕铺入冷却的巧克力挞壳内（挞壳最好先涂刷一层黑巧克力，结晶后再操作），挤入巧克力慕斯，撒海盐酥脆粒，冷冻。

2、将黑巧克力甘纳许挤成如图形状，冷冻。然后淋面。

2、将一片牛奶巧克力放在挞壳上，再将淋面的甘纳许放在巧克力偏上，点缀金箔纸或金粉完成。

用料  

梦幻巧克力挞的做法  

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