张一品新市羊肉
美味酱羊肉
配料:羊肉2500克,白萝卜500克,小红枣25克,干黄酱250克,食盐75克,大料面20克 ,料酒50克,桂皮,丁香5克,砂仁5克
制作方法: 1、将羊肉洗净,放入冷水盆浸约4个小时,取出控水,放锅出,加水淹没羊肉,下入白萝卜,旺火烧开,断血即可捞出,洗净血污.这样做,羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中.
2、将捞出的羊肉切成大块,交叉放在锅内.锅架火上,放水没过羊肉,再下入黄酱,盐,旺火烧开,撇浮沫,再下入大料面,桂皮,丁香,砂仁,料酒,小红枣待调配料,改用小火焖煮3个小时左右.在煮在过程中,汤面始终保持微沸,即水温在90-95。C之间,要有专人看锅和翻锅,防止糊底。煮至羊肉酥烂,出锅,晾凉,切块切片;装入盘内,即可食用
张一品酱羊肉
清朝末年,浙江德清县新市有一个名叫张和松的人,利用本地特产的湖
羊,精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意,取店名为“张一品”,
张家父子亲自操业,积累了一套烹制羊肉的经验,其产品色泽红亮,香气四
溢,酥而不烂,汁浓味醇,风味独特,是秋冬季营养滋补佳品。历经1 百多
年,“张一品酱羊肉”也蜚声江南。
【原料】
主料:带皮湖羊肉(剔去腿骨及肩胛骨)30000 克。
配料:羊网油2 整张(约重3000 克),红枣500 克。
调料:姜末250 克,姜块1000 克,青蒜末250 克,红辣椒末200 克,冰
糖屑500 克,胡椒粉15 克,红曲10 克,小茴香15 克,绍酒1500 克,上等
酱油2000 克,精盐250 克。
【制法】
1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块(每块约重250 克)。小茴香用纱
布包扎。
2.取大铁锅1 只置旺火上,放入羊肉,舀入情水至浸没,煮沸后撇去浮
沫,捞起羊肉,汤汁盛起侍用。
3.铁锅中垫以竹算子,复将羊肉放入,加入姜块、红枣、绍酒、酱油、
糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包,倒入羊肉汤汁,翻搅几下,使其着色,
调味均匀,随后将锅面上的肉铺平,盖上羊网油,覆上竹箅子,用盆或钵盛
水压实,套上竹笼圈,加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气,改用微火焖
2 小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油,拣去红枣、姜块和小茴
香,逐层取肉,拆去羊肉的小骨,改刀装盘,淋上原汤汁,按食者所好撤上
姜未、蒜末或胡椒粉。
【掌握关键】
1.选用羊肉,最好是未满1 周岁的雌湖羊,同一锅羊肉老嫩必须一致,
防止烹制时老的还韧,嫩的已酥,影响质量。
2.掌握好火候,防止过火烧焦或火不足。
3.锅沿与接缝要密封,用纱布塞实,减少漏汤跑气,促使成熟入味。
4,家庭制作数量较少,可参照上法,调料按比例减少即可。
用料
羊肉 |
张一品新市羊肉的做法
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