松茸炒肉片
春夏交界时节,正是菌类的采摘和品鲜期。说到菌类,不得不提到赤松茸。赤松茸与传统的野生松茸不同:野生松茸原产中国西南地区,广泛分布于云南、西藏等省和自治区,地处高海拔地区,属于国家二级濒危物种;而赤松茸原产北美洲和欧洲地区,是一种人工培育的品种。野生松茸与赤松茸同属菌类植物,都是生于松树根部、与松树类植物共生的。近年来,由于野生松茸的珍贵性和濒危性,赤松茸在国内被大量培育,并以其肉质细嫩,清香味鲜、爽滑爽口等特点为越来越多的食客所喜爱。
用料
松茸 | 300克 |
蒜苗 | 100克 |
五花肉 | 50克 |
松茸炒肉片的做法
清洗赤松茸。将赤松茸在清水中浸泡,用软毛的牙刷轻轻刷去表面浮土。使用牙刷时,应顺着菌丝生长的方向同向刷,切不可逆向刷,以免破坏赤松茸的表层肉质。
洗净后控水,将赤松茸切薄片,摊开备用。
蒜苗洗净,切菱形块;五花肉切片,以生抽和食用油腌制备用。
热锅凉油,待油烧制八成熟时,转大火下五花肉片炒制。肉片炒至变色时加入蒜苗,翻炒均匀后即可加入赤松茸继续翻炒。
小贴士
1、赤松茸与其他菌类植物一样,由于其自身的生长结构,使得其自身有较强的吸水性,在清洗过程中会吸收大量水分。因此清洗后需要摊开晾的意义也就在此,可以避免炒制时赤松茸的水分过多渗出,影响口感和风味。
2、蒜苗中的辣素能够有效去除赤松茸中的泥土味道,为赤松茸提鲜;五花肉中富含较为丰富的油脂,加热后能够不断析出,能够避免吸水性较好的赤松茸切片越炒越干,赤松茸吸收了五花肉析出的油脂,也能够使得味觉的层次更加明显。
3、赤松茸的炒制无需太长的时间,至五花肉完全炒熟并已经开始析出油脂时,再翻炒约半分钟,将赤松茸表面均匀沾满油脂后,加少许盐翻炒均匀即可出锅。炒赤松茸时加入盐的量不易过多,比正常炒菜略少即可。
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