珍珠百香果

A-百香果库哩【245克】

35 克……百香果

110 克……百香果果茸

30 克……芒果果茸

20 克……细砂糖

   5 克……NH果胶粉

20 克……吉利丁液

25 克……转化糖浆

制作：

1、将细砂糖与NH果胶粉拌匀。

2、将百香果果茸、芒果果茸、百香果肉和转化糖浆混合加热至40℃。

3、加入“步骤1”的砂糖/NH果胶搅拌并加热煮沸。

4、最后再将冰水泡软的吉利丁加入拌匀。

B-凤梨果酱【225.5克】

75 克……百香果库哩（配方↑）

150 克……凤梨切丁

0.5 个……青柠檬皮屑

制作：

1、将鲜凤梨切丁在厚底平底锅中加热，尽可能的炒干（注意别炒焦）。

2、静置隔夜。

3、第二天，将之与百香果库哩和青柠檬皮屑拌匀。

C-香草甘纳许【492克】

30 克……吉利丁液

380 克……35%淡奶油

   2 个……香草荚

80 克……白巧克力（Aneo Weiss）

制作：

1、将淡奶油和剖开刮籽的香草在小号厚底平底锅中加热煮沸。

2、倒在白巧克力和吉利丁液上，充分搅拌乳化至均匀顺滑状态。

3、冷藏隔夜，使用时打发。

D-无麸质酥粒【227.5克】

65 克……黄油

55 克……米粉（大米粉）

2.5 克……海盐

30 克……玉米淀粉（Maïzena®）

75 克……杏仁粉

制作：

1、将全部材料混合搅拌至呈均匀松散砂砾状，冷冻20分钟。

2、撒在烤盘上入烤箱以165℃烘烤约25分钟。

E-海盐酥脆粒【211克】

100 克……无麸质酥粒（配方↑）

50 克……薄脆片

   1 克……海盐

60 克……白巧克力（Aneo Weiss）

制作：

1、将全部材料与融化的白巧克力混合拌匀。

2、放入每个模具的底部，并用小汤匙背面压平整结实。

F-热带水果奶油【465克】

100 克……芒果果茸

40 克……百香果果茸

60 克……香蕉果茸

80 克……全蛋

70 克……黄油

35 克……吉利丁液

20 克……细砂糖

60 克……蛋黄

制作：

1、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅打均匀，冲入加热的混合果茸拌匀后再一起加热并保持不间断搅拌至83℃。

2、加入吉利丁液拌匀，降温至40℃，加入黄油，充分搅拌乳化。

G-椰子果冻【225克】

200 克……椰子果茸

   5 克……植物吉利丁/素食明胶（sosa：gélatine végétale）

20 克……椰子酒（Malibu®）

制作：

1、全部材料混合煮沸，立刻使用。

※材料说明：植物吉利丁/素食明胶（sosa：gélatine végétale），由卡拉胶（Kappa）和槐豆胶组成。这两个元素使得凝胶完全具有弹性和透明性。使用方法：将原料在室温下混合，加热至至少65℃。(素食明胶对热可逆)，有非常舒适的口感，并在65℃的温度下保持稳定。

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H-杏仁蛋糕【656克】

110 克……蛋白

100 克……细砂糖#1

40 克……面粉

10 克……玉米淀粉（Maïzena®）

130 克……杏仁粉

185 克……全蛋

55 克……细砂糖#2

   1 克……盐

25 克……澄清黄油*

制作：

1、将全蛋与细砂糖#1打发。

2、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜加入拌匀。

3、加入融化至45℃的澄清黄油，再加入剩余的其他材料拌匀。

4、铺入烤盘抹平整，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。

※澄清黄油（beurre clarifié）制作方法：将黄油加热至完全融化，会出现固液体分层的状态，此时滤掉表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部固体沉淀物，即为金黄色泽的澄清黄油。用于烘烤时会有更佳的风味。