经典核桃屋
酥脆粒【131克】
35 克……黄油(软化)
30 克……玉米淀粉
35 克……糖粉
25 克……杏仁粉
1 克……盐之花(海盐)
5 克……米粉
制作:
1、将全部材料放入搅拌机中用扁桨混合搅打均匀。
2、放在铺有烘焙纸或不沾垫的烤盘上,入烤炉以150℃烘烤约30分钟。
3、出炉冷却后,放入料理机/破壁机中稍搅打至松散颗粒状。
榛味巧克力酥脆片【203克】
60 克……70%黑巧克力(gianduja 70%)
120 克……酥脆粒(配方↑)
20 克……薄脆片
3 克……细盐
制作:
1、将巧克力融化后与其他全部材料混合拌匀。
2、在直径7CM的圆形平底硅胶模具内放入20克,冷藏。
无粉巧克力蛋糕【405克】
110 克……蛋白
130 克……蛋黄
90 克……细砂糖
45 克……黑巧克力(Guanaja)
30 克……可可膏/可可酱
制作:
1、将蛋白、蛋黄和细砂糖在水浴锅上加热至50℃。
2、倒入搅拌缸中用力搅打至呈“沙巴雍(sabayon)”状态。
3、将巧克力与可可膏混合融化至50℃,加入“步骤2”的沙巴雍拌匀。
4、倒入30×40CM的模具框内,入烤炉以150℃烘烤18分钟左右。
苦甜巧克力慕斯【222克】
1 克……吉利丁粉
6 克……水
50 克……牛奶
55 克……黑巧克力(Manjari)
10 克……牛奶巧克力(Tanariva)
100 克……35%淡奶油(液态)
制作:
1、将吉利丁粉溶于冰水中并静置10分钟至形成冻状(即“吉利丁冻”)。
2、将牛奶煮沸,放入5克吉利丁冻拌融,然后倒在巧克力上,充分搅拌至光亮顺滑的甘纳许。
3、将淡奶油半打发后加入到降温至40℃的甘纳许中拌匀。
4、倒在模具内的“榛味巧克力酥脆片”上,每个倒入22克,冷冻4小时。
杏仁核桃帕林内【198克】
15 克……整粒杏仁
75 克……山核桃
20 克……水
80 克……细砂糖
5 克……葡萄糖浆
3 克……盐
制作:
1、杏仁和山核桃在烤箱内以160℃烘烤约20分钟。
2、将水、细砂糖、葡萄糖浆和盐混合在厚底深平底锅中煮成焦糖色。
3、加入烤熟的热的坚果,充分搅拌至均匀糊状。
4、每个直径3CM的半球形硅胶模具内倒入10克,冷冻2小时。
度思核桃慕斯【152克】
2 克……吉利丁粉
12 克……水#1
20 克……水#2
10 克……细砂糖
70 克……度思巧克力(焦糖牛奶巧克力Dulcey)
10 克……黄油
25 克……山核桃酱
3 克……盐
150 克……35%淡奶油
制作:
1、将吉利丁粉溶于冷水#1中并静置10分钟至形成冻状(即“吉利丁冻”)。
2、将水#2和细砂糖煮沸,加入10克吉利丁冻。
3、将巧克力融化,倒入“步骤3”的糖浆拌匀,再将软化黄油、核桃酱和盐加入,充分搅拌均匀。
4、将淡奶油半打发,加入降温至40℃的“步骤3”中拌匀。
5、每个水滴形果胶模具(直径4.5CM,高4.0CM)内挤入30克,放入冷冻脱模的半球形“杏仁核桃帕林内”和裁切为直径3CM的“无粉巧克力蛋糕”,冷冻3小时。
黑巧克力镜面淋面【224.5克】
12 克……水#1
2 克……吉利丁粉
60 克……细砂糖#1
25 克……水#2
20 克……葡萄糖浆
40 克……35%淡奶油(液态)
25 克……黑巧克力(Guanaja)
15 克……牛奶巧克力(Tanariva)
5 克……细砂糖#2
20 克……水#3
0.5 克……X58果胶粉
制作:
1、将吉利丁粉溶于12克水#1中,静置半小时形成冻状(即“吉利丁冻”)。
2、将60克细砂糖#1和25克水#2及葡萄糖浆一起混合加热至130℃。
3、同时,将液态淡奶油煮沸倒在巧克力上,再将“步骤2”的130℃的糖浆加入,用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。
4、将5克细砂糖#2和20克水#3、X58果胶粉一起煮沸,与10克“步骤1”的吉利丁冻一起加入拌匀,冷藏待用。
组装&装饰
35 克……可可脂
15 克……黑巧克力
适量……巧克力米/小巧克力珠
制作:
1、将可可脂和巧克力混合融化至50℃,均匀喷在冷冻脱模的水滴形模具“度思核桃慕斯”表面。
2、将“苦甜巧克力慕斯”脱模,放在网架上,淋“黑巧克力镜面淋面”,并撒适量巧克力米/小巧克力珠。
3、最后将喷砂的水滴形模具“度思核桃慕斯”放在淋面的“苦甜巧克力慕斯”上完成。
用料
核桃 | 克 |
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