2019.09.09#金沙奶黄蛋黄酥#

菜谱2.28W

油皮
中筋面粉 150克
低筋面粉 50克
糖粉 20克
猪油 80克
热水 60克
冷水 50克
油酥
低筋面粉 180克
猪油 90克

金沙奶黄馅材料
咸蛋黄 10个椰浆 80G 淡奶油 70G 鸡蛋 3个低筋粉 75 G 玉米淀粉 35G 细砂糖 55G 奶粉 50G 黄油 45G 炼奶 20g 芝士粉 23g（芝士粉切忌不能过筛直接放落）
装饰
蛋黄 2颗
黑芝麻适量
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金沙奶黄操作如下：
先把咸蛋黄喷少许白酒烤箱180/180 烤5分钟。接着装保鲜袋用擀面杖擀压成泥备用。鸡蛋打入盆中，加细砂糖用蛋抽打均匀，然后倒入淡奶油及牛奶打均匀，接着筛入低粉、奶粉、玉米淀粉，用蛋抽切拌至无干粉状态，面糊过筛会更细腻些，这步可以直接在平底锅中进行，然后再加入黄油及蛋黄泥，开小火，全程用木铲不停的搅拌，防止粘底糊锅，炒到成固体状～接着等放凉后平均分成25/克，接着把熟透的咸蛋黄包入金沙奶黄里面之后上下一张保鲜膜封住，放入冰箱冷藏一晚

接着做油皮的部分：
猪油和热水用手动打蛋器混匀，做一下乳化，乳化后把油皮中的所有粉类过筛倒入搅拌碗里，接着混合好的猪油和面粉再加入冷水进去，放入面包机里面揉面（揉面一个程序就可以），揉面后用手撑开可以看见面筋，但还没有连成一片，并没有形成大片的薄膜，接着需要静止，让薄膜连起来，用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛（如果天气热，可以把酥皮直接放入冰箱冷藏30分钟）
接着来做油酥的部分
把过筛后的低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀成无粉状态，接着用手捏成团，用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了。
接着把油酥和油皮平均分成20小份，油皮18克，油酥12克，接着我们把油酥全部团圆，方便包入油皮里，然后第一次擀卷，擀开不要擀太长，第一次擀开5~8厘米就足够了，然后从上往下卷起来，然后盖上保鲜膜松弛15分钟；松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10~12厘米，同样不要擀太长，容易破酥，这样擀卷两次，第二次擀卷好之后我们松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破，面团有足够的延展性。接着我们把金沙奶黄馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面，全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右，这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开的。蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热，蛋黄酥配方是做的20颗，需要分开烘烤，未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待，这个时间问题不大，只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了，那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液（蛋黄液要刷2次以上）撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的时候再刷，否则蛋黄干掉，会有密集的裂纹
送入烤箱：上下火180度中层先烤10分钟接着上下170渡烘烤22分钟左右，表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了