蒲烧三文鱼骨
蒲烧(蒲焼きKabayaki):
“蒲烧”其实算是“照烧”的一种,不过专门用于鱼肉料理。蒲烧指的是把整条鱼剖开、剔除鱼骨之后,淋上酱汁,再把整尾鱼串上竹签烧烤的料理方式,通常会以馒鱼、秋刀鱼或泥鳅当作食材。
关于蒲烧一词的来源,最常见的说法为:在江户幕府时代,江户地区的人会将整尾的馒鱼串在竹签上烧烤,外观很像“菖蒲”这种植物的花穗,就被称为“蒲烧”了。另外,若串了竹签的鱼没有淋上酱汁而直接烧烤,在日本就会被称为“白烧”(しらやき)。
蒲烧酱主要是以酒、酱油、砂糖跟味醂调制而成,因为发源于江户地区,最早的蒲烧鳗是以关东的“浓口酱油”来制作。随着地域散播与时间推移,蒲烧鳗在日本关东和关西地区也有了歧异:关东会将剖开、去内脏的馒鱼先蒸过再烧烤,口感较柔嫩;关西的鳗鱼则是直接烧烤,吃起来比较香酥。
简单来说,“照烧”跟“蒲烧”两者的酱汁基本材料及做法都差不多,主要都是酱油、料酒、味醂和砂糖四大类;最大的差别其实是在适用“食材”的不同:“照烧”包含了肉类跟鱼类,而“蒲烧”通常只会用于特定的鱼类。
我的理解是,蒲烧和照烧其实都是日本的红烧?酱料无非是酱油 酒和糖,所以不同的家庭或者餐厅,用料的品牌和比例不同,就诞生了不同的蒲烧汁。
今天记录一下领导早上给我带的蒲烧三文鱼骨配方,好好吃~
用料
<三文鱼腌制> | |
三文鱼骨 | 400 g |
现磨海盐 | 4 g |
现磨黑胡椒 | 6 g |
<蒲烧汁材料> | |
万字浓口酱油 | 150 g |
味淋 | 150 g |
料酒 | 50 g |
白砂糖 | 80 g |
麦芽糖 | 70 g |
蒲烧三文鱼骨的做法
三文鱼骨洗净,用厨房纸尽量擦干表面的水分,海盐 黑胡椒 均匀拍在表面(两面都要处理),然后用手指轻轻给每块鱼骨都马杀鸡一下,方便入味,随后静置腌制半小时以上
我一般是用宜家的密封袋装好,放冰箱冷藏腌制过夜
制作蒲烧汁
味淋和料酒加入锅中,中小火煮至沸腾
如果家里没有味淋的话,建议不要做这个酱汁,因为虽然味淋是米酒的一种,但是因为发酵工艺,味淋区别于其他甜味米酒的地方在于,味淋中包含了9种以上甜味度不同的糖类,所以一般的替代品是没办法带来这种复合香气的。闻到酒香散的差不多了,就可以加入酱油,砂糖,麦芽糖,大火煮开后迅速转小火熬。
<贴士>
因为蒲烧汁含糖量很高,所以在熬制过程中一定要不停刮底搅拌,避免糊底产生苦味影响品质,同时也可以避免火候过大产生太多气泡而影响成品的光泽
整个熬制过程大概需要20分钟,建议选用比较大的厚底锅熬制,有利于加速水分蒸发。
另外,这里熬制的时候加了两种糖,白砂糖和麦芽糖,麦芽糖建议不要用别的糖替代,麦芽糖有独特的香气,且甜度比白砂糖低,在做酱汁的时候加入麦芽糖可以提亮整体光泽度,会让酱汁的延展性更好。
熬到体积减少为原来的一半,酱汁质地看起来比较像蚝油就可以离火了。
把腌制好的三文鱼骨取出,在表面拍一层薄薄的面粉,没有面粉用淀粉代替也行,这一步是为了防粘锅
平底锅加一点点油,中小火烧热
把三文鱼骨入锅煎,中小火煎2分钟后,翻面继续煎2分钟
确保两面煎到金黄然后加入两大勺蒲烧汁,用锅铲勺子帮助酱汁裹在鱼骨表面,每一块鱼骨表面都裹满酱汁后就可以关火了
连同剩余的酱汁一起出锅,开吃~
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