猪肉

记录一切带肥膘猪肉做法
自用
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用料  

猪肉的做法  

1. tips
   带皮猪肉，猪皮在干锅里煮一下，烧焦，可以去腥
   做红烧肉，40度温水下肉煮开去腥。开油锅煸炒，然后先下生抽老抽，后下水，这样红烧肉颜色好看，先下水后下酱油，煮好的肉颜色很黑
   

2. 红烧肉（Amanda）
   五花肉600克，黄酒150毫升，生抽4大勺，葱80克，姜50克，香叶1片，冰糖60克，
   五花肉在冷水里煮开，捞出，热水洗干净
   少少油锅，煎五花肉，每面煎黄
   砂锅底下铺姜片葱段，加入五花肉，加入香叶，加黄酒。冰糖炒糖色，加点如热水，然后加入五花肉中，汤汁基本没过五花肉，小火炖1小时，加一个锡纸做的盖子，可以防止上层肉烧干,加生抽（要现在才加，不能提早），捞出姜葱，中火收汁

3. E路家梅菜扣肉
   五花肉600克冰冻1小时，切6毫米厚度的肉片，放一些酱油腌一下。不粘锅，把肉片全部排好，然后开中火煎到两面发黄，
   梅干菜400克，(洗去盐分，清水浸泡半小时去泥沙，再去咸味（泡3次，每次半小时倒掉重新加水）。要漂洗到咸味基本去除才可以（我这次的又咸了），挤干水，干锅炒干，炒到有梅菜香味，以及菜粒缩小。捞出放凉
   
   调味料：海鲜酱1茶匙，红腐乳1块，腐乳汁1茶匙，蚝油1汤匙，酱油1汤匙，白米酒2汤匙，糖1茶匙，麻油1茶匙，姜末5克，蒜末10克，葱末5克
   酱汁拌匀后，加一汤匙到梅干菜里，拌匀，加些清水，以用勺子压可以看到汁水渗出。这样蒸出来就不会太干。
   大肉片里放一汤匙调味料，拌匀
   一碗7-8片肉，中间5-6片，两侧各一片，空出来地方放梅菜。酱汁有多就全部加上去。
   放入电压力锅，一个蹄筋过程，保温了5小时，很烂了，好吃。
   （这次用传统的做法：煮肉，两面各五分钟，然后擦酱油，然后晾干，然后油炸，操作时间很长， 油炸时非常恐怖，怪不得每个方子都是再三强调盖锅盖炸）

4. 红烧肉
   飞水后，下锅煎去油，煎到两面金黄色。倒掉多余猪油。下京葱段，姜片3片，一个八角，炒香，下冰糖（20小粒），炒到冰糖有点融，下五花肉，炒匀，下料酒3勺，一勺一勺下，下一次炒香再下，然后一勺海天红烧酱油，2.勺生抽，炒匀到肉上色，加温水（如果直接煮，水量盖过肉，如果是电压力锅，水一半肉高）。电压力锅一个牛筋（30分钟），不要开锅再焖30分钟，然后记得取消，不然肉就太烂了。
   吃之前收汁，试试味，加点盐，然后收汁

5. 台湾卤肉饭（美食台）
   五花肉600克，红葱头3颗（练红葱酥），香菇3个，大蒜3瓣，老抽150毫升，冰糖20克，米酒10毫升，八角1颗，水450毫升，油200毫升
   起油锅炒五花肉，加点老抽上色，加蒜片，香菇片，炒香，然后加入老抽，水，盖过肉，加冰糖，八角，米酒
   加油葱酥
   盖盖焖30分钟，完成

6. 卤肉饭（王小宝）
   五花肉600克，大蒜末80克，油葱酥70克，米酒20克，葱花50克，冰糖60克，金兰油膏120克，水800克，五香粉2克，老抽10克，鸡精，盐适量
   五香豆腐干，白煮蛋
   五花肉切成筷子粗细，不放油下锅炒，加米酒，炒到肉有点焦焦的，熬出猪油，加葱花蒜末炒香，加金兰油膏，炒匀，加水，加油酥 ，冰糖，五香粉，老抽，
   大火烧开，加入豆干鸡蛋，小火焖1小时，加点盐调味
   （我加了一勺海鲜酱，）

7. 叉烧（平底锅）
   五花肉2条，去皮
   调味：叉烧酱20克，叉烧汁100克（没有，换叉烧酱20克，生抽），南乳汁10克，生抽10克，盐5克，姜几片，葱，八角1个香叶1片
   锅烧热，再下点油，五花肉在锅里煎至两面金黄色，同时下姜片葱结1个八角1个香叶1片提香去腥。倒掉点油，加热水刚盖住肉，下调味料，大火烧开小火焖40分钟，
   收汁：去掉配料，加一汤匙蜂蜜，冒大泡就说明没有什么水份了
   
   电饭锅+烤箱
   腌好的肉放电饭锅煮一个快煮饭。然后放烤箱180度烤，每面加软化麦芽糖，一面烤5分钟。

8. 梅干菜红烧肉
   前腿肉，梅干菜。
   前腿肉飞水，冷水下锅，水滚1分钟就可以捞出洗干净。梅干菜温水泡开。
   猪肉在油锅里煎至两面黄色，不要煎太久，瘦肉会柴的。捞出。同一锅，爆姜片大葱段八角桂皮，下猪肉，一勺料酒，一勺红烧酱油，炒匀，也出点酱香。加水，下梅干菜，一块冰糖50克。转电饭煲，煮饭键。结束后看看锅里水份，试试味，可能要加点盐，不够就加热水，再一次煮饭键。

9. 苗苗桑的日式猪软骨
   猪软骨400克，姜葱水飞水，洗干净。
   猪软骨加水（电压力锅煮，所以不要加太多水），加姜片，加50克味噌，搅匀，加味霖30 克，酱油20克，清酒30克，冰糖5克，煮滚，转入电压力锅，‘’牛肉‘’30分钟.藕洗干净切片，胡萝卜去皮切厚片，飞水，加入猪软骨内，煮滚，再压30分钟。调味。
   我没有味噌，1汤匙黄豆酱+2汤匙广东米酒+2汤匙味霖+1汤匙日本鲣鱼酱油+2汤匙生抽+4
   粒小冰糖，
   

10. 懒饭的蒜香五花肉
    五花肉片250克，盐2克，蒜片5瓣，揉匀，腌1小时以上，过夜更好。
    起油锅，五花肉煎至金黄，加入腌料里的蒜片，加调料（蜂蜜20克生抽20老抽5克），炒匀，加开水50毫升，盖盖焖下至汁快干，

11. 我的卤肉
    五花肉切片，下锅煎香，然后再切小条。
    油锅爆香姜片3片蒜片3瓣，八角1个，下五花肉，调味（2勺生抽1勺蚝油1勺糖少许老抽），炒匀，加开水，没过肉，大火烧开，小火焖到肉烂，加两个荷包蛋，焖至蛋入味。
    

12. 沙茶五花肉
    五花肉切小块，下锅煸出油，油倒掉，下生抽1勺，下沙茶酱2勺，糖1茶匙，水一半肉高，盐适量，大火煮开小火焖，水烧干就好了，洒葱花

13. 阿爷叉烧
    1条猪柳梅，切几刀，厚的地方变薄点。
    海鲜酱2汤匙/磨豉酱2汤匙/黄砂糖2汤匙/南乳1块/苏木水2汤匙/芝麻酱2汤匙/生抽2汤匙/玫瑰露酒2汤匙
    (苏木煮水，有红色水，用2汤匙)
    腌5-6小时
    225度烤20分钟
    加麦芽糖，再烤5分钟

14. 咕咾肉（e路）
    梅花肉150克（切0.5厚片）（腌料:加盐3克，花雕酒5克，鸡蛋黄1个）腌20分钟
    放在土豆淀粉50克，里面沾上淀粉，要将淀粉抖抖，防止5分钟，使其回潮。
    青红椒各30克，蒜蓉5克，葱段10克，姜片3克
    准备好调味汁（番茄沙司30克+酱油10克+糖20克+白醋10克+花雕酒5克+土豆淀粉3克，混合均匀到糖融化）
    起油锅，150度油温下肉片，肉片浮起捞出，
    油温170度复炸10秒，最后5秒把青红椒一起下去炸下
    起油锅，爆姜葱蒜，下酱汁，煮到有点稠，下猪肉和青椒，兜至汁干
    菠萝块是最后放，看到变色了，就是好了，水果不能多煮，会变酸，
    

15. 台湾控肉（美食台）
    五花肉700克，八角2个，花椒少许，姜片4片，葱结，香叶4片，大蒜3瓣，老抽20毫升，黄冰糖20克，盐4克，料酒少许，
    五花肉切成2公分厚片，水沸后加姜片料酒，快速汆烫，变色捞出
    下油锅，煸到微微金黄，盛出，余下油，炒香八角花椒姜片大蒜，加入肉，加葱结，香叶，适量水盖住肉，再加老抽冰糖盐料酒，大火烧开小火炖1.5小时，
    

16. 预准备好的五花肉（柒分就好）
    五花肉2斤，泡冷水15分钟，去血水，不要太久，会没有肉味。用纸吸干水分
    肉用盐和胡椒粉腌4小时以上，
    然后煮肉，锅里加姜葱料酒，水超过肉4公分，大火烧开，小火炖半小时。然后关火焖20分钟，捞出
    可以直接做蒜泥白肉，炒回锅肉
    煮红烧肉
    水煮五花肉500克，葱一把，糖1大勺，酱油和料酒各3大勺，
    锅里不放油，加入葱段，小火煸到葱段出水，有葱香，下猪肉，下调料，炒一抄，加水平猪肉，大火烧开小火焖30分钟，调味。
    
    
    

17. 东坡肉
    五花肉1000克，花雕酒50克，盐2克，冰糖1小把，鸡精1克，酱油
    猪肉飞水，猪皮向下冷水下锅，水开后煮1分钟 ，然后翻面，肉皮超上，煮3分钟。这是去腥。捞出，清洗干净。用牙签在猪皮上扎孔，切成5公分见方
    砂锅，底部铺满先葱段再姜片，肉皮朝下，加花雕酒50克，肉一半高，每块肉上淋点酱油，放入冰糖，大火烧开，小火焖1小时。
    把肉皮翻身，再慢炖半小时。
    完成后把肉夹到碗里，砂锅里肉汤加盐和鸡精调味，去掉葱姜，然后倒入碗里，蒸半小时。
    

18. 回锅肉
    只是我家口味，操作步骤参考多位大神。
    后腿肉，猪皮在干锅里烫一下，洗去黑色，去腥去猪毛 冷水下锅，加姜片葱段煮30分钟左右，筷子可以穿透，拿出来泡冷水，然后吸干水，切薄片（一定要薄，水平不够可以冻下再切）
    大蒜切段
    起油锅，锅要热，下猪肉片和姜片，炒出油，下老干妈豆豉1汤匙，黄豆酱1汤匙，炒下，加点生抽转一圈，加2调料匙糖，
    加大蒜段，翻炒兜匀，
    快手菜，所以肉片一定要薄。才能逼出油，更香口。

19. 红烧肉，最后一定要收汁。