正宗来凤鱼
“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。
用料
花鲢 | 1条 |
泡椒 | |
泡姜 | |
干辣椒段 | |
花椒粒 | |
姜蒜末 | |
豆瓣酱 | |
盐 | |
酱油 | |
胡椒面 | |
花椒面 | |
白糖 | |
醋 | |
葱 |
正宗来凤鱼的做法
将鱼砍成大块,用盐,姜,葱,料酒腌制20分钟,用水清洗一遍。再用盐和料酒腌制10分钟。(第一次腌制为了去腥,第二次腌制为了入味)
起热锅放入菜油和少量猪油,放入姜蒜末,花椒粒,泡姜,泡辣椒,干辣椒段,爆香后加入豆瓣酱,炒出红油。(觉得不够辣的话,可以加一些辣椒面)
加入鱼块翻炒一下,加水,以刚淹没鱼为准,加胡椒面,料酒,白糖,醋,酱油,鸡精。(煮的过程中要翻锅和不停地转锅,使鱼受热均匀)
待鱼块煮熟后,用水淀粉勾芡,使汁迅速的裹在鱼块上,倒入盘中,撒上花椒面,锅烧热油,放入辣椒段,花椒炝香后淋在鱼上,撒些葱花和芝麻即可。
小贴士
1,煮的过程中要不停地动锅。
2,花椒粒和干辣椒段要多放,这道菜主要就是麻辣味。
3,开始炒的时候,油不要放多了,最后要淋油的,否则会腻口。
4,觉得干辣椒和泡椒不够辣,可在炒的时候加入辣椒面。
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