来凤鱼
今天教大家做一道麻辣鲜嫩的来凤鱼。为什么我敢说来凤鱼是重庆江湖菜的鼻祖呢?因为不管是后来的太安鱼,还是后来的辣子鸡,这些有名的江湖菜的做法,大都受到了来凤鱼做法的影响。话不多说,来看看到底怎么做吧!
用料
草鱼 | 蛋清 |
干辣椒 | 花椒面 |
辣椒酱 | 花椒 |
碱面 | 生粉 |
盐 | 大葱 |
小葱 | 姜 |
蒜 | 容易熟的素菜随意 |
来凤鱼的做法
将鱼清洗干净,然后切成鱼架和鱼片。
取一个盆,盆里面加入适量的碱,搅拌均匀,然后将切好的鱼肉倒进碱水中,用手清洗干净,在将鱼肉放进清水中冲洗,这样洗出来的鱼的口感更佳。
处理配料,将大葱切段,小葱切成葱花,生姜切成生姜片,大蒜分为两部分,一部分拍碎,另一部分剁成蒜泥,将挑选好的素菜该清洗的清洗干净,该切的切好备用。
炒制麻辣底料,锅中加入适量的植物油,将油烧热后,加入适量的麻花椒,要充分将麻花椒的香味炒出来后,加入干辣椒炒香,再加入适量的葱段、生姜和蒜瓣爆香一下,加入辣椒酱(豆瓣酱也行,只是味道可能没有辣椒酱好)。
底料炒好后,加入适量的清水(或者高汤),熬制来凤鱼的汤料,汤料煮沸后将锅中的配料捞出不用。
将之前切好的鱼架倒入锅中,煮熟。
将之前准备好的豆芽、木耳等其他素菜铺在盘中(盘子不要太小,实在不行用盆也是可以的),然后捞出煮好的鱼架,放在素菜上。
给鱼片上浆,将盐和鸡蛋清搅拌均匀,倒入鱼片中抓匀,再放一点生粉抓匀(这一步你可以提前做,就是在鱼片切出来的时候就可以做这一步,这样做出来的鱼会更入味一点),然后放入之前煮鱼架的汤料中煮熟。
煮熟后,直接将汤料和鱼片一起倒入装鱼架的盘中,加上适量的花椒面、葱花、蒜末。
红油入锅,烧热,加入干辣椒和花椒爆香,盛出,直接淋在鱼肉上。一道重庆味十足的来凤鱼就做好了。
小贴士
有好几步都和辣子鸡的做法相似呢
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