【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~
地三鲜是食光姐姐家乡的名菜~
也是最受大家喜欢的东北菜之一。
对这道菜的喜爱完全突破地域与口味的限制,大江南北几乎家喻户晓~
即便本山大叔在春晚广而告之的小鸡炖蘑菇,
在餐馆的点单率也远远没有地三鲜高~
据说,我国古代就有食“三鲜”之说。
而三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜~
地三鲜常指新鲜的时蔬:如苋菜、元麦和蚕豆等...
之后东北就演变成茄子,土豆和辣椒三种当地食材且味道更佳!
地三鲜也就成了地地道道的东北菜~
再后来,哥仨在芳菲四月,一个桃花绚烂的园林里燃香结义(也就是现在这个季节因为北方天冷),对天盟誓:日后有苦同受,有难同当(包括下油锅)...
从此,广为人知的一段佳话就流传开来~~~
地三鲜在很多食客心中,
可谓是东北素菜类永恒的经典,百吃不厌~
但烹饪过程中三种食材都需要在油锅里“泡个澡"
而茄子又是吸油小能手,让清爽的素菜变的高热量。
那么你猜食光姐姐是怎样将油降至最少,又能保留其风味的呢?
用料
茄子 | 1个 |
土豆 | 1个 |
青椒 | 1个 |
胡萝卜少许(可选) | 少许(可选) |
姜 | 少许 |
蒜 | 少许 |
葱 | 少许 |
油 | 适量 |
糖 | 少许 |
白醋 | 少许 |
生抽 | 适量 |
十三香 | 少许 |
土豆淀粉(生粉) | 适量 |
【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~的做法
茄子洗净去皮(也可以不去,去皮口感会更好),切成滚刀块!
那么有人晕了,什么是滚刀块?
滚刀块有点类似三角块~
食光姐姐简单易懂的告诉你,就是茄子一边打滚你一边切~
左手拿茄子滚动一下,右手你就给它一刀~一直都切完变老实了为止~
是不是超级有胜利感~土豆也切滚刀块,方法同上~
但土豆不易切的太厚,否者不易成熟~
是茄子一半厚度就行~辣椒可以用柿子椒或者尖椒~
也滚刀切成三角形~
胡萝卜切成棱形片(敲黑板,不要顺手也切成滚刀块~)
目的是配色,当然也使得均衡营养~葱切厚片,蒜轻拍略有些松散后切片,姜切成小片~
炝锅用不需要很多~茄子在油炸之前,我们先给它挂个糊(hu,四声)包裹起来,
一会过油的时候,就会少吸收油量了~
把一汤勺淀粉放入适量水(尽可能的少放水)。
把淀粉搅动成糊状(不是勾芡那种很薄的状态哦)~
然后倒入茄子块中搅拌均匀备用~锅子烧干(不要有水,否和会溅油)填入植物油~
通常东北喜欢用大豆油,所以更推荐哦~
油越多,相对来说整体热能就越高,炸的时间就越短,蔬菜吸收的油量也就越少~油烧到五六成热(油温大概为150-180℃)的时候,
锅里会青烟微起,下入土豆~
可以先用一块土豆试一下,下入原料周围油面翻动,出现大量气泡,就可以下入土豆了。
下入食材的时候贴着锅边放入,手距离油面不要太远~
不要因怕烫到从很高的距离往下抛,距离油面越远越容易蹦出油花~
实在没把握,就把食材放到漏勺中,然后用漏勺放入油锅~土豆相对茄子来说不易成熟,
用中小火慢慢炸不易过急,否者外焦内生~
一边炸,一边用锅铲翻动一下,避免互相粘连~土豆金黄而且略有焦边的时候捞出~
然后调成中大火,把油温升高到七八成热的高温油(大概油温为200-240℃)。感觉青烟直冒的时候下入茄子,
锅里会有大量气泡并带有轻微的爆炸声~
带有淀粉糊的茄子下锅以前需要搅动一下,
否者淀粉会沉淀包裹不均~茄子下锅后要快速的搅动,否者因有淀粉挂糊而相互粘连~
而且一次性不要投放太多,避免不能及时翻动而粘连~因茄子的含水量较高而且极容易吸油~
炸茄子的温度要比炸土豆高,以便让茄子上的淀粉糊快速焦化~
给茄子形成一个盔甲,保护茄子不让油侵入~
炸到茄子块外皮焦化定性后就可以捞出了,过程很快~捞出茄子调成中小火,
把青椒和胡萝卜放入油锅中,一两秒钟内短生即可捞出~这时候土豆炸的时间过久会表面变软,为了口感更佳所以再炸一遍~
ps:所有食材在油炸之前都要控干水分(或者擦拭干净),避免有油花溅出哦~锅中留底油爆香葱姜蒜,同时放入一点十三香~
填入酱油(用来控制咸淡),
放入少许白糖(3-5克即可)不需要有甜味,只是为了提鲜~
放入适量勾芡用的水淀粉,中大火烧开成糊状。
水淀粉掌握不好用量可以少放看看状态在酌情考虑是否需要添加~
掌握不好口感,可以品尝一下味道,汤汁的咸淡略重一点在放入食材。就会刚好合适~倒入所有过油后的食材,快熟颠勺到均匀~
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