Choux puffs 泡芙
用料
【Choux pastry】—传统泡芙 | |
水 | 250毫升 |
盐 | 一撮 |
绵白糖 | 一撮 |
无盐黄油 | 100克 |
高筋面粉 | 190克 |
鸡蛋 | 7个 |
【Chantilly cream】—装饰及传统泡芙馅 | |
奶油 | 500毫升 |
糖粉 | 50克 |
香草精 | 几滴 |
方旦糖 | 150克 |
【Praline mousseline】—奶油冻泡芙馅 | |
牛奶 | 375毫升 |
香草荚 | 1/2根 |
蛋黄 | 75克 |
绵白糖 | 25克 |
玉米粉 | 45克 |
无盐黄油(第一次) | 25克 |
风味糖浆(榛果)(Praline paste) | 115克 |
无盐黄油(第二次) | 185克 |
Choux puffs 泡芙的做法
【Choux pastry】把100g无盐黄油切成小块(方便融化),和水、盐、糖一起用中火煮开,沸腾后加入过筛后的高筋面粉,(加入的时候就要用硬的搅拌勺快速搅拌,搅拌时还需要中火持续加热,大概搅拌两分钟)直至顺滑粘稠,关火把面糊倒进干净盆里,使面糊贴壁放凉
等待面糊放凉后,分次添加鸡蛋(2,2,3),每加入一次都需要搅拌到顺滑程度(需要一点时间),确保鸡蛋被彻底吸收。全部搅拌好后,把面糊倒进裱花袋,用大号裱花嘴(7/8号)
烤盘上喷/涂油防粘,把泡芙面团以中心画圈(一圈半)的方式挤出大中小各五个(不同尺寸的泡芙烘烤时间不同,不能放在同一个烤盘。(也可以挤成长条形用方旦糖装饰,具体做法是将烤盘上喷一层油,用纸擦干,再用15cm左右的刮刀直线边沾一些面粉,在涂过油的烤盘上印出一个个印子,顺着印子挤面糊就可以了,不需要挤太粗,因为烘烤时会膨胀,一厘米左右宽度差不多了)200度烤约20分钟,直到变成浅棕色。取出放凉
【Chantilly cream】方旦糖加一丁点水,加热至37度左右,使之融化变得粘稠(仍要保持良好流动性),期间要不断搅拌。(也可添加食用色素或带颜色的风味糖浆,如dessert paste (mocca))
把烤好放凉的泡芙皮,底部垂直浸入方旦糖液中,取出悬空滴落掉多余糖液,快速翻转向上并用手指抹平边缘,放在一边等会糖液凝固。
奶油,糖粉,香草精混合搅打至中性发泡,装进裱花袋。放凉后的方旦糖泡芙条或普通圆形泡芙,从中间偏下部位小心地切开,并在里面挤上奶油再合上。完成
【Praline mousseline】(可选馅料,个人喜欢这款)把香草荚刮出粉,一起加入牛奶中煮沸
拿一个干净碗,把蛋黄和绵白糖混合均匀,并加入过筛后的玉米淀粉,搅匀。
移走香草荚后,把沸腾的牛奶倒入蛋黄混合物,期间不停用硬搅拌勺搅拌。再把添加了牛奶的混合物倒回锅里,小火加热两分钟(超过85度)或再次沸腾,一定要持续搅拌防止粘锅。
趁热加入无盐黄油和榛果味风味糖浆(Praline paste),搅拌均匀
等待混合物冷却至室温,第二次加入室温软化过的无盐黄油(185g),用搅拌器搅打,直至顺滑。装进裱花袋待用
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