灵魂基础猪肉馅
鲜肉小馄饨饺子包子基础猪肉馅必备,高配低配可选
配方以小馄饨为例(本人总觉得饺子的肉馅要干点儿,包子和馄饨一定要嫩)
打水量与肉馅量(包括牛肉)基准似乎是5:2
Tips:
过去的肉质量好可以多打点儿水,现在肉普遍质量不行,少打水,打多了没肉味儿;
加韭菜的馅儿,调肉馅时不加葱
调馅思路:
先加盐、并调味,盐的渗透作用使蛋白质更亲水;
再打水,花椒水葱姜水普通水,丰俭由人;
最后出香定味,香料油脂放最后
用料
猪肉末 | 200g |
调味 | |
葱姜末 | 适量 |
盐生抽(蚝油鱼露) | 适量 |
打水 | |
花椒水 | 80g |
出香定味 | |
胡椒粉 | 适量 |
葱油 | 适量 |
香油要有 | 适量 |
灵魂基础猪肉馅的做法
加葱姜末搅合搅合
注:
1. 猪肉馅手剁为上;
2. 葱姜末可以跟猪肉一起剁一剁,即使是绞肉;
3. 有搅拌机的也可以考虑葱姜打成葱姜水在打水区加并跳过这个环节;调味:
盐生抽必备,蚝油鱼露可选,注意整体咸度,这四样全是咸的;打水:
分次打入花椒水(最好煮后晾凉,泡水次之)
搅至瘦肉变浅,最多到略泛白,再搅成品口感就懈了。出香定味:
加胡椒粉搅合搅合;
油料:
1. 熬葱油(葱末熬到泛黄褐色,再讲究放点红葱头熬)晾凉分次加
2. 香油不多但要有
3. 不想熬葱油就放一般的油,不能全拿香油补齐
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