复刻“佬麻雀”的麻辣牛肉丝
偷师成功,完美复刻“佬麻雀”湘菜馆的麻辣牛肉丝!实话实说,真心不易!(步骤:牛腿肉卤熟,拆丝,入烤箱烘烤至干爽,再入油锅,加干辣椒丝、辣椒粉、花椒粉、白糖、生抽、陈醋、白胡椒粉,炒至入味,洒上熟白芝麻,装出备用。手撕杏杏鲍菇,放入不粘锅内,加少许油、糖、生抽,炒至干爽,与牛肉丝相差无几时,倒入之前炒好的麻辣牛肉丝,翻拌均匀,装盘即可。)就着这碟麻辣牛肉丝,可以小酌一杯。
用料
牛腿肉 | 500克 |
第一部,卤料卤牛肉 | |
生抽 | |
老抽 | |
盐 | |
糖 | |
料酒 | |
八角 | 1-2个 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 1块 |
丁香 | 4粒 |
草果 | 1个 |
花椒粒 | 20-30粒 |
干辣椒 | 10-20个 |
陈皮 | 1片 |
甘草 | 3片 |
山楂干 | 3片 |
生姜 | 一大块 |
大蒜 | 2瓣 |
第二部分,炒麻辣牛肉丝的调料 | |
干辣椒 | 10个 |
花椒粉 | |
辣椒粉 | |
白胡椒粉 | |
花生油 | |
生抽 | |
白糖 | |
陈醋 | |
料酒 | |
熟白芝麻 | |
第三部分,炒杏鲍菇 | 1个 |
糖 | |
生抽 | |
花生油 |
复刻“佬麻雀”的麻辣牛肉丝的做法
牛腿肉一分为二,用冷水浸泡半个小时去血水, 然后放入电压力锅内加入全部卤料和没过牛腿的水,自选保压25分钟,卤好后,马上排气,将卤牛肉取出。(个人喜欢多放一点生抽,成品酱香浓郁,所以只要放少许盐就ok,另外可以多放点糖,卤出来的牛肉会比较鲜香。)
待卤牛肉微温时,装入保鲜袋内,用擀面杖敲打,敲打的目的是为了方便手撕,然后将卤牛肉按纹路撕成细丝。
烤箱250℃预热,将卤牛肉丝平铺在垫有油纸的烤盘上,尽量不要叠在一起,放入烤箱中层,热旋风,烤5-10分钟。
将调味用的10个干辣椒,洗净,用剪刀剪成细丝,去籽。不粘锅内放入花生油,油多放一点,油热后放入干辣椒丝,放入烘烤的牛肉丝,翻炒一会儿,加入料酒、生抽、白糖、陈醋,翻炒至牛肉丝干爽,洒上辣椒粉,花椒粉、白胡椒粉和熟白芝麻翻拌均匀,装出备用。
杏鲍菇洗净,用手撕成细丝,
不粘锅内倒入适量花生油,油热后放入杏鲍菇丝,少许白糖,生抽,炒至杏鲍菇干爽,与牛肉丝相差无几时,倒入炒好的牛肉丝,翻拌均匀,即可装盘。
成品麻辣干香,杏鲍菇的脆、牛肉丝的韧、白芝麻的香,一箸入口,美味层层递进。是不错的下酒小菜。(注:图片的一份是1/3的麻辣牛肉丝搭配1个杏鲍菇的量。如果全部麻辣牛肉丝应搭配3个杏鲍菇。)
小贴士
1、麻辣牛肉丝又叫灯影牛肉丝,冷吃牛肉丝。牛肉丝一次可以做多一点,分袋冷冻在冰箱里。下次食用时,提前取出解冻,再与炒好的杏鲍菇丝拌匀,即可立马享受美味。
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