肉类去腥手记
去腥方法大致可以根据肉的大小及菜的烹饪手法分为三类。
🍖🍖🍖
大块肉炖煮类
🥟🥟🥟
肉末/馅料类
🍳🍳🍳
肉片/肉丝/肉丁 爆炒类
用料
🍖大块炖煮🍖 | |
冷水 | 肉的2-3倍 |
花椒(选用) | 10-20粒 |
🥟肉末馅料🥟 | |
葱姜水(或花椒水) | 少量 |
🍳煎炸爆炒🍳 | |
料酒/中高度酒 | 少量 |
葱姜水(选用) | 少量 |
肉类去腥手记的做法
大块肉类去腥:
把肉放入2-3倍量的冷水中,冰箱冷藏过夜,中途换一次水,比如说早上起来换一次水然后塞回冰箱继续冷藏,中午或者晚上直接拿出来做,去腥杠杠的
浸泡后的肉焯水非必需,可以直接炖煮,焯水和不焯水的区别并不大。追求更清澈汤底的可以焯水。
*补充,冷泡时水中可加入10颗花椒,去腥buff ++冷藏浸泡的原理是:冷藏排酸➕浸泡祛血
*排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将其送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。肉末馅料类的:调馅时加入2-3勺葱姜水即可。
葱姜水做法:
1️⃣葱姜切末,泡入冷水中静置10-20分钟后即成;
2️⃣葱姜+姜片+冷水,用榨汁机搅碎;
3️⃣葱姜切丝放入冷水中,用手揉搓,使其味渗入水中。
葱姜水过滤或不过滤均可,只要确保水中有葱姜味。
不喜欢葱的可以只用姜,葱姜都不喜欢的可以用花椒水替代。
葱姜水可以放入干净的玻璃瓶/小碗,密封冷藏保存三天左右。
❗调馅不要放料酒/酒,作为馅料酒精不能带走异味,反而味道全被憋在了馅里,不仅腥味除不掉,酒精还会影响肉质料酒或者高度酒适合用来给煎炸炒的肉/肉片/肉末类去腥(也就是不盖盖子的炒菜类)。
腌肉时,料酒最后放,或者下锅之后再放,确保酒精能最大程度挥发而不留在肉中。
也可以选用葱姜水,腌肉时放即可(最先放)
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